Ruoka-alan innovointi ei ole vain reseptiikkaa

Ruoka-alan innovaatiot eivät rajoitu vain ruoan reseptiikkaan, vaan innovointi koskee yhtä lailla raaka-aineita, sivuvirtoja, prosesseja, logistiikkaa ja markkinointia. Laajimmillaan näkökulma ruoka-alan innovointiin on ruokajärjestelmätasoinen.

Tämänkaltaisia viestejä on noussut usein esille kuluneena syksynä järjestetyissä ruoka-alan innovaatiotapahtumissa. Tämä kirjoitus tarjoaa valittuja paloja kahdesta sellaisesta: Ruoka-alan uudet mahdollisuudet seminaarista  (Helsinki 29.11.23) ja Ruralia-instituutin kansainvälisestä InnoFood-tapahtumasta (Seinäjoki 7-8.9.23) annista.  

Jussi Heinonen Innolact Oy:stä esittelee fermentointitarvikkeita Etelä-Savon klusterihankkeiden Rohkeutta ruokainnovaatioihin -iltapäivässä Esedulla 14.11.23. Kuva: Päivi Pylkkänen

Ruokajärjestelmä tarvitsee kestävyysmuotoilua

Aikamme suuret ongelmat liittyvät monimutkaisiin järjestelemiin ja toisiinsa kytkeytyviin kriiseihin, kuten ilmastonmuutos, luontokato ja energiakriisit. On välttämätöntä ymmärtää ruoka osana näitä toisiinsa kytkeytyviä järjestelmiä ja niiden kohtaamia kriisejä. Mitä epävarmempi maailma on, sitä suurempi merkitys on ruokajärjestelmän resilienssiä (muutoskyvykkyyttä) lisäävillä toimilla. Kuluttajat ja ruokaketjun yritykset voivat osaltaan vaikuttaa järjestelmiin omilla toimillaan ja valinnoillaan. Lisäksi tarvitaan kokonaan uusia tiedepohjaisia ja järjestelmätason innovaatioita ja niiden skaalaamista.

Helsingin yliopiston ruokainnovoinnin alustaa (Viikki Food Design Factory, VDFD) johtava Laura Forsman toimii rajapinnassa, jossa idätetään ruokajärjestelmän kestävyyssiirtymän siemeniä: uusia tiedepohjaisia innovaatioita ja innovaattoreita. Ruokainnovoinnin alusta (VDFD) tarjoaa kerran lukuvuodessa mahdollisuuden hakeutua hautomoprosessiin, jonka aikana kukin innovaatiotiimi saa räätälöityä ohjausta ja mentorointia laajalta asiantuntijaverkostolta strategisesta neuvonnasta tarpeen tullen aina pääomarahoituksen ja kaupallistamisen palveluihin.

Forsmanin keskeinen teesi on, että ruokainnovaatiot eivät ole vain uusia tuotemakuja supermarketin hyllyllä, vaan ratkaisuja, jotka luovat kokonaan uusia arvoketjuja ja liiketoimintamalleja. Kestävät ruoka-alan innovaatiot tuottavat siten paitsi terveellistä ja kestävää ravintoa myös myönteisiä ulkoisvaikutuksia järjestelmätasolla: tehokasta ravinteiden ja resurssien hyödyntämistä, ilmaston ja ympäristön kestävyyttä sekä yhteiskuntien hyvinvointia innovaatioiden kautta.

Uusia raaka-aineita ja start-up yrityksiä

Tuloksena ensimmäisestä kahdesta Viikki Food Design Factoryn hautomoprosessista on syntynyt toistaiseksi kymmenkunta yritystä tai start-upia.  Kehitetyt tai kehitteillä olevat raaka-aineet, tuotteet ja ratkaisukonseptit ovat monenlaisia. Esimerkiksi varhaisessa start-up vaiheessa oleva MyShroom-tiimi luo elintarviketeknologiaa, joka muuntaa sienissä luontaisesti olevaa mykoproteiinia monipuoliseksi elintarviketuotannon raaka-aineeksi. Tiimin kehittämää fermentaatioprosessia voidaan käyttää muuntamaan tiettyjä maatalouden ja elintarviketuotannon sivuvirtoja biomassaksi, joka sisältää runsaasti proteiinia, kuituja ja umami-makua.

MyShroomin tiimillä on osaamista elintarviketieteissä ja bioprosessitekniikassa. Hautomoprosessin aikana se etsii yhteistyökumppaneita, jotka voisivat käyttää sen proteiiniainesta tuotteissaan. Lisäksi tiimiä kiinnostaa vaihtoehtoisiin proteiinilähteisiin sijoittavat tahot.

Teknologian tutkimuskeskus VTT on yliopistollisten innovaatioalustojen ohella toinen merkittävä tulevaisuuden ruokaratkaisujen tiedeperustainen kehittäjä Suomessa. Ruoka-alan uudet mahdollisuudet -seminaarissa puhunut VTT:n tutkimuspäällikkö Emilia Nordlund kertoi proteiinidiversifikaatiosta eli aikaisempaa useampien erilaisten proteiininlähteiden hyödyntämistä vauhdittavasta tutkimuksesta. Tavoitteena on löytää tutkimuksen keinoin monipuolisempi ja kestävämpi proteiinien lähdevalikoima, joka tarjoaa välttämättömiä ravintoaineita ja samalla vähentää ympäristövaikutuksia. VTT-lähtöinen tutkimus onkin tuottanut käänteentekeviä tuloksia. Sen tutkimuksen jatkumona, niin kutsuttuina spinn-off yrityksinä, ovat syntyneet esimerkiksi Solar Foods ja Onego Bio yritykset. Ensin mainittu tuottaa soleiiniksi nimettyä uutta proteiinia käytännössä ilmasta ja sähköstä, jälkimmäinen puolestaan kananmunan proteiinia ovalbumiinia. Kummankin ruokajärjestelmän muutosta mahdollistavan proteiinin takana on pitkälle kehitetty patentoitu täsmäfermentointi.

Rehukalasta ruokalautaselle

Resurssiviisaisiin proteiiniratkaisuihin kuuluu myös valmistustekniikka, jolla kyetään ottamaan käyttöön aikaisemmin roskakalaksi luokiteltua pikkukalaa. Valtaosa Itämeren pikkukalasta on ollut tähän asti rehuksi prosessoitavaa kalatalouden sivuvirtaa. Esimerkiksi vain noin 4 % silakkasaaliista päätyy suomalaisten ruokalautasille. Toimitusjohtaja Michaela Lindström kertoi Ruoka-alan uudet mahdollisudet -seminaarissa Hailia Nordic Oy:n start-up tarinan. Yritys on onnistunut kehittämään tuotantoprosessin sellaisille pikkukaloille, joita ei aiemmin ole osattu hyödyntää elintarviketeollisuudessa. Pikkukalatuotteiden valmistus on alkanut Karkkilassa kuluneena vuonna ja ensimmäisessä vaiheessa asiakkaina ovat suurkeittiöt, myöhemmin myös kuluttaja-asiakkaat. Koska maailmalla riittää alihyödynnettyä pikkukalaa – ja samalla arvokasta ravintoproteiinia – yrityksen järjestelmätason visiona onkin valmistusmenetelmän skaalaamisesta aavoille merille ja suurille selille!

Digitalisaatio muuttaa ruoan logistiikkaa

Digitalisaation tuomat muutokset ulottuvat ruokajärjestelmän kaikkiin osiin, ei vähiten logistiikkaan. Nuorten tanskalaisten start-up yrittäjien Nima Tisdallin ja Christine Hebertin Blue Lobster-niminen sovellusratkaisu pureutuu kalatuotteiden logistiikkaan kalastusalustuksilta ruokapalveluihin ja kuluttaja-asiakkaille. Innovatiivinen sovellus on tuonut huomattavaa etua ja läpinäkyvyyden kestävää kalastusta harjoittaville ammattikalastajille ja loppukäyttäjille. Tuloksiin ei kuitenkaan päästy ilman konflikteja. Vakiintuneisiin jakeluteihin puuttuminen pöyhäisi valtarakenteita ja jakeluketjujen väliportaiden taloudellisia etuja.

Nima Tisdallin esittämä yritystarina Seinäjoen InnoFood-tapahtumassa sai yleisöltä huimat aplodit. Se muistutti toisin ajattelemisen ja tekemisen olevan aina mahdollisia. Tässä tapauksessa kestävästä innovaatiosta kiittävät niin kalastusalueet, kalastajat kuin kuluttajat!

Innovatiiviset markkinakanavat  ja vienti

Ruoan markkinoinnissa ja kaupassa on käynnissä digitaalinen murros ja uusia digitaalisia ratkaisuja ja kanavia syntyy tiiviiseen tahtiin. Ruoka-alan tulevaisuuden mahdollisuudet -seminaarissa nostettiin esiin kuitenkin myös eräs vähemmän tunnettu innovatiivinen markkinamahdollisuus: yksityisomisteiset suuren kokoluokan jahdit ja lentokoneet. Näihin kanaviin myynti perustuu paitsi sosiaalisen ja visuaalisen median taidokkaaseen hyödyntämiseen, myös varsin perinteiseen business-to-business (B2B) markkinointiin tuotenäytteineen, messuineen ja maistatuksineen.

Superhjahti-markkinoilla konsultointiin erikoistunut Titta Uoti-Väisänen (TUVYC Consultancyn perustaja) kertoi puheenvuorossaan toimialan mahdollisuuksista suomalaisten premium-ruokien markkinointikanavana. Yrittäjän kokemuspuheenvuoron tästä niche-markkinamahdollisuudesta jakoi videohaastattelussa artisaanisuklaita valmistava Petri Siren Petris Chokolade Porvoosta. Kun yrityksen tuote on premium-laatua ja sisäänostajalla riittää limiittiä, voi yritys päästä pienilläkin myyntierillä kannattavaan liiketulokseen.

Premium-tuotteiden markkinoiden ollessa Suomessa rajalliset on kansainvälisiltä premium-markkinoilta mukavampaa haukata markkinaosuutta kuin jakaa samaa kakkua puhtaasti kotimaan markkinoilla. Tämä lähtökohta pätee muuhunkin korkean lisäarvon ruokavientiin.

Kirjoittaja: Päivi Pylkkänen, Helsingin yliopisto, Ruralia-instituutti

Artikkelin kuva: Tarja Pajari