Elintarvikealan kehitysympäristö valmistuu

Osana käynnissä olevaa KEKE – Kymenlaakson elintarvikesektorin kestävä kehitysloikka-hanketta toteutetaan investointihanke, jossa Kouvolaan valmistuu Xamkin uusi monipuolinen elintarvikealan tutkimus-, testaus- ja tuotekehitysympäristö. Hanke on EU:n osarahoittama ja rahoitus on myönnetty Kymenlaakson liiton JTF-rahoituksesta. Kehitysympäristö koostuu tuotekehityskeittiöstä, kemian- ja mikrobiologian laboratoriosta sekä elintarviketehtaan omaisesta prosessihallista. Aistinvaraisella testauksella pystytään arvioimaan kehitettyjen tuotteiden ominaisuuksia, kuten ulkonäköä, rakennetta, hajua ja makua.

Laitekanta mahdollistaa monipuolisen kehittämisen, testaamisen ja innovoinnin

Elintarvikealan kehitysympäristön erilaisissa tiloissa on mahdollista kehittää jo olemassa olevia raaka-aineita ja tuotteita tai innovoida kokonaan uutta. Tilan tuotekehityskeittiö tarjoaa tilan, jossa voidaan kehittää ja suunnitella uusia tuotteita ja testata niiden valmistusta pienessä mittakaavassa. Tila on kotikeittiömäinen sisältäen peruslaitteiden kuten lieden, uunin ja kylmätilojen lisäksi pienlaitteistoa raaka-aineiden ja tuotteiden esikäsittelyyn ja valmistamiseen.

Prosessihallista tulee löytymään monipuolinen valikoima ammattikeittiölaitteita, jotka mahdollistavat elintarvikkeiden testauksen, kehityksen ja optimoinnin alusta loppuun elintarviketehtaan omaisissa olosuhteissa. Tilan laitteistosta raaka-aineiden esikäsittelyä varten on juuresten kuorimakone, vihannesleikkuri erilaisine terineen sekä kutteri, jolla voi sekoittaa, soseuttaa, pilkkoa ja hienontaa raaka-aineita sekä tehdä taikinoita. Tuotteiden valmistukseen tulee olemaan kattava ajanmukainen monitoimilaitteisto. Sekoittavalla 80 litran monitoimipadalla onnistuvat niin kylmä- kuin lämminvalmistus. Padan sekoitustoiminto mahdollistaa jälkiruokien, puurojen, taikinoiden ja muiden ruokien ja massojen valmistuksen. Erilaisilla sekoittimen sekoituskuvioilla onnistuvat murustus, murskaus sekä vispaus ja hämmennys – sekoituksen voimakkuutta voidaan säätää tarpeen mukaan. Pataan on saatavilla myös soseutustyökalu. Kahdeksan GN-astian monitoimiuuni tarjoaa erilaisia kypsennystoimintoja kuten höyrykypsennyksen matalan lämpötilan kypsennykseen. Toiminto sopii hyvin esimerkiksi Sous Vide-kypsennysmenetelmään. Yhdistelmäpaisto yhdistää kiertoilman ja höyryn nopeuttaen paistoprosessia ja vähentäen painohävikkiä. Paistotoiminnolla voi paistaa tuotteita aina 300 asteen lämpötilassa. Tilasta tulee löytymään myös kattavat kylmäsäilytystilat, jäähdytys/pakastuskaappi asianmukaiseen elintarvikkeiden jäähdyttämiseen sekä pakastuskaapit. Valmiiden tuotteiden pakkaamista voi testata pakkauskoneella, joka pakkaa tuotteita pusseihin.

Kemian ja mikrobiologian laboratoriossa voidaan analysoida raaka-aineista ja valmiista tuotteista niiden rakenteellisia ominaisuuksia kuten viskositeettia ja juoksevuutta tai arvioida mikrobiologista laatua, veden aktiivisuutta sekä testata niiden säilyvyyttä. Laboratorion laitekannalla voidaan analysoida tuotteen todellinen rasva- ja proteiinipitoisuus, mikä antaa luotettavamman tuloksen laskennalliseen ravintosisältömääritykseen verrattuna. Tuotteen proteiini-, kosteus- ja rasva-analyysit suoritetaan muutamassa minuutissa uuden sukupolven laitteistoilla (Sprint proteiinianalysaattori, SMART 6 kosteusanalysaattori sekä ORACLE rasva-analysaattori). Ravintoainekoostumuksen määrittäminen kuitujen osalta on mahdollista kuituanalysaattorilla (Fibertec 8000), jolla saadaan elintarvikenäytteistä ADF (acid detergent fiber), NDF (neutral detergent fiber) ja raakakuidun määrä tehokkaasti ja tarkasti. Laboratoriossa on myös hehkutusuuni esimerkiksi mineraalipitoisuuden selvittämiseen.

Tuotekehitettyjä tai kokonaan uusia tuotteita varten on suunnitteilla aistinvaraisen testauksen konsepti. Sen avulla voidaan arvioida tuotteiden ominaisuuksia kuten ulkonäköä, rakennetta, hajua ja makua. Tuotteita voidaan myös vertailla arvioinnin perusteella, valita paras tuote markkinoille tai jatkaa kehitystyötä.

Laiteasennusten jälkeen laitteille tehdään koekäytöt ja varmistetaan, että kaikki toimii suunnitellusti. Pääsemme kouluttautumaan laitteiden käyttöön ja koulutusten myötä saamme laitteista kaiken hyödyn irti tulevaisuudessa. Tila valmistuu loppuvuodesta 2024 ja toiminta tiloissa käynnistyy vuoden 2025 alusta. Uusi innovaatioympäristö koneineen ja laitteineen toimii niin Xamkin Kehittyvä elintarviketekniikka- insinööriopiskeljoiden opetusympäristönä että Kymenlaakson elintarvikesektorin toimijoiden hyödynnettäväksi.