Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä

Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä –hankkeen opintomatka (19.-21.9.19) suuntautui kotimaan kohteisiin. Matkan teemana oli lähi-, luomu- ja sesonkiruoka, vähähiilinen toiminta ruokapalveluissa sekä Ahvenanmaan sadonkorjuujuhlat.

Retkikunta koostui 14 ruoka- ja majoituspalvelualan ammattilaisista Etelä-Savon alueelta.

Päivä 1

Matka alkoi Kasarmin kampukselta selkeässä ja aurinkoisessakin syyssäässä. Käytössämme oli Matka Kososen pikkubussi sekä kuljettaja. Ensimmäinen pysähdys Järvenpäässä Härmän Rati, joka on valittu kaksi kertaa SM luomuravintolaksi. Vanhan koulun perustuksista uuteen kukoistukseen remontoitu rakennuksen miljöö oli kerrassaan viehättävä. Ruoka oli todella hyvää, esille laitto kaunista.

Myymälässä myynnissä paikallisia tuotteita mm. koruja, käyttötavaraa ja elintarvikkeita.

Matka jatkui Espooseen, Fredman Groupin vieraaksi. Ville Parkkinen ja Riina Helander houstasivat rennolla otteella vierailua. Tästä syntyy varmasti jotain yhteistyötä:)

Innostunutta keskustelua hävikistä ja omavalvonnasta. Uudet pilvipalvelut mahdollistivat datan tallentamisen ja tiedon saannin vaivattomasti, lämpötilojen mittaus tapahtuu muutamassa sekunnissa. Viestinä oli, pois manuaalinen paperille kirjaaminen.

Hävikkivaaka kiinnosti kovasti, saadaan nyt perustietoa esim. lautashävikin määrästä.

Paljon vielä mahdollisuuksia laitteen kehittämisessä. Tulossa keittiöön oma vaaka, tämä juttu hyvä, sillä keittiöstä tuleva ruokahävikkiä myös hyvä seurata.

Matka jatkui Turkuun rennossa tunnelmassa. Majoitus Hotelli Harriet… ehkä ei toista kertaa, mutta saatiin yöpymispaikka:) Halpa perusnukkumapaikka, onneksi järjestyi aamukahvit/croissant.

Päivä 2.

Aamulla, vaihtelevien yöunien jälkeen lähdettiin kohti Turun satamaan ja lähtö Maarianhaminaan. Viking Line Amorellan keittiötoiminnan esittelystä vastasi keittiöpäällikkö Roni Pohjalainen. Pääsimme tutustumaan keittiön tiloihin ja kyselemään toiminnasta.

Raaka-aineet lastataan laivaan ison kuilun kautta. Varastoja hoitaa oma henkilöstö. Keittiöpäällikön mukaan, luomu ei ole tärkeässä asemassa, kotimaisia kasviksia käytetään sesonkina. Lihasta suurin osa tulee Etelä-Amerikasta. Tuotteiden hinnalla on suuri merkitys valintoihin. Ruotsista myös luonnollisesti tilataan tuotteita.

Vaikka laiva on ikänsä puolesta vanhaa kalustoa, ovat tilat siistit ja järjestyksessä.

Laivalla on myös oma leivontapisteensä, mikä nyt uutuutena toiminnassa.

Hävikkiin on reagoitu ja toimintaa kehitetty. Lounaslinjasto tuottaa jonkin verran ongelmia, sillä asiakasmäärät vaihtelevat ja linjastot oltava kuitenkin OK ja tuotteita oltava hyvin tarjolla. Alkuvuosien risteilyhuuman aikaiset suuret tarjoilumäärät ovat kuitenkin historiaa, nyt tarjoilumäärät astioissa hillittyjä, paljon pieniä kappale tuotteita.

Iltapäivällä päästään maihin. Maarianhaminassa majoittuminen Hotelli Esplanad ja kohti ensimmäistä tutustumiskohdetta jo hieman sateiseksi kääntyneessä säässä. Ahvenanmaa on tunnettu omenanviljelystään ja mm. Karl Ers Fruktin tilalla on 90 000 omenapuuta ja 8 000 päärynäpuuta. Pitkä omena- ja päärynäpuu viljelmät olivatkin näkemisen arvoisia.

Ensimmäinen varsinainen pysähdys Sadonkorjuujuhlassa mukana olevista maatiloista, oli lammastila Marskogens Lamm.

Myös Ahvenanmaan omaa kahvia, pientuotantona paahdettu ja tehty sekoitukset. Ihanan pehmeä maku, tottahan sitä piti ostaa mukaan.

Yksi Ahvenanmaan suurimmista tehtaista, Orklan Taffel –tehdas, oli myös avannut ovensa sadonkorjuujuhlan kunniaksi. Joten seuraavaksi matka jatkui Taffelin tehtaalle, jossa juna-ajelua, toimintaan tutustumista ja tietenkin tuotteiden maistelua.

Vuodesta 1969 lähtien on perunalastuja valmistettu Ahvenanmaalla ja pääsääntöisesti perunalastujen raaka-aine tulee Ahvenanmaan omilta 60 perunanviljelijältä. Ympäristökuormituksen vähentämiseksi myös perunankuoret käytetään energiana biokaasun valmistukseen. Massiiviset perunavuoret varastointihalleissa olivat kunnioitusta herättäviä.

Retkipäivän päätteeksi pysähdyimme nauttimaan Smakbyn sadonkorjuu lounasbuffetista. Ravintolan lisäksi tiloissa toimii krouvi, puoti (lähituottajien tuotteita) ja tislaamo. Strömsö ohjelmastakin tunnetuksi tullut Michael Björklund on ravintolan perustaja ja hänen juurensa ovat Ahvenanmaalla. Meidät otettiin vastaan ystävällisesti.

Toiminnan esittelyn jälkeen pääsimme nauttimaan kutakuinkin 100 % lähituottajien raaka-aineista valmistetusta ruoasta. Erikoisuutena tarjolla oli merimetsoa, jota Ahvenanmaalla voi pyydystää. Tummalihainen riistamainen linnun liha oli yhdessä sienten kanssa kermaisessa kastikkeessa. Huomionarvoista myös oli, että tarjolla olleet kalapihvit oli valmistettu ns. roskakalasta.

Smakbyn vierailu viritti keskustelua mm. asiakkaiden tasavertaisuudesta, ruokien lämpötilasta sekä tarjoilutavoista.

Pitkä päivä ja ohjelmaa ihan riittävästi, siispä nukkumaan ja hyvin nukuttikin:) Hyvät ja siistit huoneet, maittava aamiainen.

Päivä 3.

Aamukävelylle Maarianhaminan kävelykadulle, pieniä kivijalkakauppoja, syksyn värit hehkuivat ja näkyivät ovenpielien ja katujen koristelussa.

Sadonkorjuujuhlien maatilamatkailu jatkui lauantain aamupäivässä. Aurinkoisessa säässä pääsimme tutustumaan Mattas Gård meijeriin.

Tilalla pienimuotoista maanviljelyä ja meijeritoimintaa, on perheyritys, joka sijaitsee Finbyssä. Tilalla on tällä hetkellä seitsemän lypsävää lehmää, joiden luomumaidosta tilameijerissä valmistetaan juustoa, jogurttia ja jäätelöä. Lehmät tulivat tervehtimään vierailijoita ja tekemään tuttavuutta.

Tilan omat juustot todella maittavia, myös muita tuotteita tarjolla. Hyvin hoidettu ympäristö ja tila kertoivat luotettavuudesta/huolellisuudesta, tahdosta tehdä asiat hyvin. Ihana paikka, ystävälliset ihmiset. Houkuttelevia itsetehtyjä makeisia.

Ennen lähtöä satamaan, ehdimme tutustua vielä Bomarsundin Linnakkeen raunioihin.

Meriaiheiset rantamakasiinit oli myös pakko käydä katsomassa eli taas pieni pysähdys:)

Iltapäiväkahvit idyllisessä kävelykadun kahvilassa. Kahvi oli tuoretta ja leivonnaiset suussa sulavia. Toki piti maistaa myös Ahvenanmaan pannukakkua.

Retken virallinen osuus päättyi tulomatkalla Viikkarien Grace laivan makoisaan buffetlounaaseen.

Väsynyt, mutta rennon onnellinen retkikunta saapui perille Mikkeliin puolenyön jälkeen.

Merja Ylönen

projektipäällikkö

Pääsiäinen on kristinuskon kirkkovuoden vanhin juhla. Pääsiäisen ruokatarjontaan kuuluvat perinteisesti mm. lammas ja mämmi sekä värikkääksi koristellut kananmunat. Lisäksi erilaiset rahkaruoat ja leivonnaiset kuuluvat pääsäiseen. Rahkapiirakka on perinteisesti ollut oman lapsuuskodin pääsiäisajan leivonnainen. Pullataikinaan tehty piirakka oli kuohkea ja mehevän sitruunainen.

No, lapsuusajoista on vierähtänyt vuosikymmen, jos toinenkin ja sen myötä yhteiskunta on muuttunut. Eläinperäisten tuotteiden käyttöä suositellaan rajoitettavan ilmastollisista syistä ja vegaaniruokailijoillekin halutaan tarjota vastaavia tuotteita, kun sekasyöjille.

Pääsiäisherkkuja hyvällä omallatunnolla

Sesonkituotteiden käyttöä suositellaan niiden hyvän saatavuuden ja sitä kautta halvemman hinnan sekä myös ekologisuuden vuoksi. Suomi on pohjoisen sijaintinsa vuoksi haastava kasvupaikka varsinkin hedelmille, joten joudumme olemaan paljoltikin tuontihedelmien varassa. Kevät on sitruunan aikaa, vaikka periaatteessa sen satokausi on läpi vuoden. Sitruunan kirpeä maku ryydittää pääsiäisajan herkkuja ja sen kirkkaan keltainen väri tuo mieleen kevään ja auringon.

Eläinperäiset tuotteet pystytään nykypäivänä helpostikin korvaamaan kasvikunnan tuotteilla ja valmisteilla. Tulisiko siis tuntea syyllisyyttä ilmaston puolesta, jos käytämme ulkomailta tuotuja hedelmiä ja kasviksia. Tässäkin on hyvä pitää mielessä tuotteiden sesongit, sillä auringon alla kypsyneet tuotteet ja isojen määrien kuljettaminen aiheuttavat päästöjä vähemmän.

Vegaanipiirakkaa pääsiäiseksi

Pääsiäisen kunniaksi, jaankin nyt rahkapiirakan kaltaisen piirakan ohjeen, jossa pohjana on pullataikina ilman eläinkunnan tuotteita. Perinteinen rahka on korvattu soijavalmisteella ja kerma kaurapohjaisella vaniljakastikkeella. Piirakka käy siis vegaaneille, maidottomille sekä kananmuna allergisille. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun restonomiopiskelija Tomi Tuovila on osaltaan ollut tekemässä tuotekokeiluja tähän liittyen. Nyt jakamani ohjeet on jatkojalostettu näiden kokeilujen pohjalta.

Peruspullataikinan ohje:

• 1 l vesi
• 0,044 kg kuivahiiva
• 0,246 kg sokeri, hieno
• 0,022 kg suola
• 0,012 kg kardemumma
• 1,508 kg vehnäjauho
• 0,250 margariini, kasvisrasvalevite 70 % (vege)

Yhteensä 3,082 kg

1. Lämmitä vesi 42 °C.
2. Laita vesi yleiskoneen kulhoon ja lisää suola, sokeri ja kardemumma. Laita kulho ja taikinakoukku paikoilleen ja sekoita.
3. Sekoita osaan jauhoista kuivahiiva ja lisää seos nesteeseen, sekoita hyvin. Lisää jauhoja ja pehmeä rasva. Lisää loput jauhot. Anna taikinan vaivautua 5 min, kunnes irtoaa kulhon reunoista. Taikina saa olla pehmeä.
4. Kohota taikina leivinliinan alla.

Piirakka 1/1 GN-65 pellillinen

0,920 kg peruspullataikinaa

Kauli pullataikina pellinkokoseksi levyksi ja laita pelille, leivinpaperin päälle.

Täyte:

• 0,162 kg vaahtoutuva vaniljakastike kauravalmiste
• 0,389 kg soijavalmiste (Go ON)
• 0,019 kg perunajauho
• 0,123 kg sokeri hieno
• 0,032 kg sitruunan mehu
• 0,003 kg sitruunan kuori.
• (Rusinoita, jos haluaa)

Pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu. Vaahdota vaniljakastike yleiskoneessa pallovatkaimella, lisää muut aineet ja sekoita hyvin. Tarkista maku. Kaada seos piirakkapohjan päälle.

Muruseos:

• 0,1 kg margariini, kasvisrasvalevite 70 % (vege)
• 0,178 kg vehnäjauho
• 0,09 kg sokeri hieno
• 0,003 leivinjauhe

Mittaa kuivat aineet kulhoon, sulata margariini ja sekoita ainekset keskenään. Ripottele seos tasaisesti piirakan päälle.Paista piirakka yhdistelmäuunissa kuivapaisto-ohjelmalla 175 asteessa 15 min.

Kypsää valmista piirakkaa saadaan 1,797 kg. Raaka-ainekustannusten kilohinnaksi saatiin 2,32 €.

Jos haluaa tehdä pieniä piirakoita, saadaan 0,5 litran peruspullataikinaohjeesta 18 kpl 110 g piirakoita (raakapaino). Kypsäpaino 90 g.Piirakkaa kohden tulee täytettä 20 g.

Pyöritä taikinasta pullia ja anna kohota. Painele lasin pohjan avulla pulla keskeltä piirakaksi.

Voitele reunat sokeri/vesi seoksella (1 osa vettä + 1 osa sokeria)

Lisää ”rahkatäyte”. Paista yhdistelmäuunissa kuivapaisto-ohjelmalla 175 asteessa 10-11 min.

Hyvää ja maukasta pääsiäistä!

TKI-asiantuntija

Merja Ylönen

Rajut laidasta laitaan olevat sääilmiöt ovat värittäneet tätä vuotta. Suomessa kesän pitkät sateettomat jaksot olivat ”myrkkyä” viljelijöille sekä luonnossa kasvaville marjoille ja osittain myös sienille. Kuiva kausi toi mukanaan myös metsäpalot, jotka laajuudessaan olivat jotain sellaista mihin meillä täällä Suomessa ei oltu totuttu. No syksyn tullen sateita on saatu, mutta pitkä leuto ja lämmin syksy on jälleen puhututtanut. Joulukuu lähenee, eikä lumesta ole vielä tietoakaan. Viime kuussa julkaistu IPCC:n kansainvälinen ilmastomuutosraportti on herätellyt meitä nopeisiin toimiin ilmastonmuutosta vastaan.

Ruokahävikin vaikutus ympäristöön ja ilmaston muutokseen on merkittävä. Suomessa tuhlataan 400 miljoona kiloa syömäkelpoista ruokaa joka vuosi ja tämä bioastiaan joutunut ruoka on ruokahävikkiä. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa kuten ostojen, varastoinnin, valmistuksen ja tarjoilun aikana. Ruokapalvelualla suunnitelmallisuus ruoanvalmistuksessa ja kaikilla sen osa-alueilla tuleekin huomioida.

Hävikin estämisen keinoja

Ruokapalvelualalla voidaan ilmaston päästöihin vaikuttaa juurikin kiinnittämällä huomio syntyvään ruokahävikkiin sekä osaltaan vähentämällä lihan määrää ruokalistoilla. Lisäksi veden ja sähkön kulutuksen vähentäminen ovat osa ympäristöystävällistä toimintaa. Selkeät varastointitilat helpottavat raaka-aineiden löytymistä ja käyttöä. Tuotteiden oikeat säilytyslämpötilat, säilytyspaikat ja –ajat sekä niiden hyvä pakkaaminen ja päiväysmerkinnät, auttavat tuotteiden kiertoa, vähentävät hävikkiä sekä epäselvyyksiä toiminnassa.

Toimintatavasta riippumatta ammattikeittiöissä ongelmat ovat hyvin samankaltaisia. Yhdeksi keskeiseksi ongelmaksi koetaan ruoan valmistus- tai tilausmäärän arviointi. Ruokaohjeiden puute, asiakasmäärien ja annoskokojen vaihtelevuus ja pelko ruoan riittävyydestä laittaa toimimaan varmanpäälle, mikä näkyy ruoan ylivalmistuksena. Ruoan valmistuksen perustana käytetään valmiiksi määriteltyjä vakioannoskokoja. Vakioannoksen pulma nousee esiin lounastarjoilupaikoissa, joissa ruoka tarjoillaan itsepalvelulinjastosta. Ruoka-annoksien koot voivat vaihdella suurestikin ottajan mukaan.

Ruokaa ei kannata valmistaa liikaa, sillä sitä kautta työ määrä lisääntyy ja tuo lisäkustannuksia arvioidulle raaka-ainekustannuksille. Ohi ruokalistan tarjottavat tuotteet pienentävät myös katteen määrää. Lisäksi tarjottava tähderuoka voi vaikuttaa myös seuraavan päivän ruoan menekkiin. Ruoan valmistuksen jaksottaminen ja pienemmät tarjoiluastiat tarjoilun loppuaikana on hyvä keino estää linjastosta syntyvää hävikkiä.

Mielikuva siitä, että hävikkiä ei juurikaan toiminnan aikana tule ja että kaikki tuotteet voidaan hyödyntää seuraavan päivän tarjoiluissa, ei välttämättä pidä paikkaansa. Ruoka-alan ammattilaisilta vaaditaankin taitoa valmistettavien ruokamäärien laskemisessa. Vakioidut ruokaohjeet auttavat arjessa paljon ja niiden käyttäminen tehostaa toimintaa mm. sarjatyön hyödyntämisenä, estää valmistuksen ylimitoituksen sekä antaa varmuutta aikatauluttamiseen.

Myös viestintä on tärkeää
Ruoan menekin seuranta onkin tärkeässä roolissa hävikin estämisessä. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että pidetään kirjaa siitä, minkä verran ruokaa on valmistettu, minkä verran sitä on mennyt, paljonko asiakkaita on ollut ja paljonko ruokaa jäi tähteeksi. Systemaattinen tietojen kirjaaminen antaa tietoa, onko valmistusmäärät oikeat ja on hyvää pohjaa seuraavalle ruokalistakierrokselle.

Viestintä ja tiedon kulku työvuorosta toiseen ja työvuoron aikana on tärkeä asia. Viestintää tarvitaan mm. jo tehdyistä esivalmisteluista, tähderuokien ja raaka-aineiden käytöstä tai jatkokäsittelystä, silloin kun valmistuksessa käytettyyn reseptiikkaan on tehty muutoksia tai siitä on muuten poikettu. Viestintävälineenä voi olla yhteinen sähköinen alusta, vihko tai infotaulu keittiön seinällä.

Ammattikeittiöympäristön toimivuuteen ja olosuhteisiin vaikuttavat tehdyt laitevalinnat ja niiden oikeat käyttöajat sekä lämpötilavalinnat. Kypsennyslaitteiden oikeaoppinen käyttö lyhentää kypsennysaikoja, vähentää hävikkiä ja antaa työntekijälle mahdollisuuden tehdä muita työvaiheita. Vaikka nykypäivänä ammattikeittiölaitteisto sisältää paljon älytekniikkaa, käytetään laitteita vielä paljon perinteiseen tapaan manuaalisesti. Jopa yhdistelmäuuneissa olevat sisälämpötilamittarit jäävät käyttämättä. Sisälämpömittarin avulla voidaan estää ruokien liikakypsennys sekä varmistaa tuotteiden oikeat tarjoilulämpötilat.
 
Merja Ylönen
projektipäällikkö
 
Lähteet:
http://www.saasyoda.fi/ruokah%C3%A4vikki-suomessa
https://www.motiva.fi/files/3056/Energiatehokas_ammattikeittio.pdf

Aurinko paistoi ja ilma helli toden teolla, kun Etelä-Savon alueen paikalliset ruokapalvelualan toimijat kokoontuivat Veget ja hiilet haltuun pk -ruokapalveluyrityksissä -hankkeen kick off- tapahtumaan. Hankkeen aloitustilaisuuden tarkoituksena oli tehdä hanketta tunnetuksi matkailu –ja horeca alalla työskenteleville toimijoille. Lisäksi tilaisuudessa oli mahdollisuus jakaa tietoa hankkeen aihealueisiin kuten vähähiilisyyteen ja ruokahävikkiin liittyen.

Hankkeen taustalla punaisena lankana on hiilijalanjäljen pienentäminen ruokapalvelualalla. Ruoantuotanto kuormittaa ilmastoa ja tästä maatalouden aiheuttamat päästöt ovat yksi suurimmista, myös ruokahävikin aiheuttamat kasvihuonekaasut rasittavat ilmastoa. Kasvisten lisääminen auttaa edistämään terveyttä, mutta sillä on myös eettinen ja ekologinen merkitys. Kasvisruoan lisääminen ja ruokahävikin vähentäminen auttavat hiilijalanjäljen pienentämisessä.

Veget ja hiilet haltuun hankkeen tapahtumien sarja käynnistettiin 16.5.2018 olevalla kick off tilaisuudella. Tapahtuma keräsi kaikkiaan n. 30 mukana olijaa. Paikkana oli Xamk Mikkelin Kasarmin kampus. Mikpolin viiniluokka tarjosi tapahtuman tilana hyvät verkostoitumismahdollisuudet sekä keskustelupuitteet esitysten lomassa sekä niiden jälkeen.

Tiedon ja ruumiin ravintoa tarjolla

Tilaisuudessa oli hyvä kattaus asiantuntijoita ja alan toimijoita kertomassa niin hävikkiin kuin kasvisruokaankin liittyvistä asioista. Tiesittekö muuten, että nauris on uusi avokado. No tästä ja myös ympäristökuormittavuuden vähentämisestä ammattikeittiöissä oli kertomassa meille Elina Ovaskainen, Motiva Oy.

Esityksessään hän pureutui mm. siihen, mitä vähähiilinen toiminta ammattikeittiössä tarkoittaa, miten raaka-ainevalinnat vaikuttavat vähähiiliseen toimintaan sekä miten ruokahävikki vaikuttaa ympäristön kuormittavuuteen. Lisäksi kuultiin, mikä merkitys asiakkaiden huomioimisella on ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä.

Paikallisruoan arvoketjun kehittämishankkeen projektipäällikkönä toiminut Päivi Töyli, Turun yliopistosta kertoi hankkeen kautta saaduista tuloksista. Tässä kehittämishankkeessa haluttiin konkreettisesti edistää paikallisruoan myyntiä lähiruokatreffien kautta lisäämällä tuottajien/ravintola-alan ja tukkutoimittajien välistä yhteistyötä. Hänen konkreettinen viestinsä olikin ” Yhteistyön toimivuuden lisäämisen avaimet ovat, että tunnetaan toimintatavat ja tullaan tutuiksi.” Kommenttipuheenvuoron pitivät Tarja Kankkunen, Palvelutukku Itä-Suomi ja Ulla Kojonkoski, Tuoreverkko Oy.

Näkemyksiä matkailu- ja ravintolapalveluista kertoi Merja Jokiniemi, Luomuravintola Timjami Tampereen Steinerkoulusta. Merja toi esityksissään konkreettisesti esille sen, kuinka luomu-, lähi- ja kasviruoan vieminen ruokalistoille on onnistunut ja mitä se on vaatinut toiminnalta. Lisäksi kuulimme kokemuksia pidetystä kasvisruokateemaviikosta.

Päivän pääteeksi pääsimme testaamaan leivinpaperin ja vuokapaperin kestävyyttä ja kuulimme käytännön vinkit ajan, rahan ja veden säästämiseen ruoanvalmistuksessa. Vuokapaperi koulutuksen meille piti Auli Hakkarainen, Sales Directors Metsä Tissue.

Vaikka tapahtumassa oli paljon asiaa, niin myös ruoka oli tärkeässä osassa päivää. Kahvitauolla pääsimme maistelemaan Lantmännen Unibake uusia vegaanisia pasteijoita sekä marjapiirakka, mikä soveltuu myös lakto-ovovegetaristeille.

Keittiömestari Kalevi Lotta loihti vegaaniruokailijoille sopivia maistelupaloja sekä kertoi tuotteista esittelypisteellä.

Lisäksi pääsimme maistelemaan Atria Oy syksyllä markkinoille tulevaa kasvisruokasarjaa Vegyu, sekä muita heidän kasvisruokatuotteitaan, joten nälkä ei päässyt yllättämään.

Tapahtumassa oli mukana Sirkkaa sopassa hanke http://www.xamk.fi/sirkkaasopassa, joten osallistujien oli mahdollisuus tutustua ja maistella sirkkoja sekä sirkkatuotteita.

Hankkeen järjestämät tilaisuudet kannatta hyödyntää

Veget ja hiilet haltuun pk –ruokapalveluyrityksissä -hankkeen tavoitteena on edistää vähähiilistä toimintaa Etelä-Savon alueen matkailu ja horeca-alan yrityksissä. Hanke on yrityksille avoin ja maksuton. Järjestettäviin koulutus/info tilaisuuksiin voivat yritykset osallistua sen mukaan, mikä aihealue heitä kiinnostaa ja on tärkeä. Tapahtumatarjonta jatkuu syksyllä.Tarkempaa tietoa hankkeesta ja materiaali kick off-tilaisuudesta löytyvät verkkosivulta www.xamk.fi/vegetjahiilet.

Veget ja hiilet haltuun pk- ruokapalveluyrityksissä hanke toteutetaan ajalla 1.1.2018-31.12.2019. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun hallinnoimaa hanketta rahoittaa, edellisen lisäksi Etelä-Savon maakuntaliitto Euroopan aluekehitysrahastosta.

Projektipäällikkö

Merja Ylönen

Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä hankkeen innoittamana päätimme lähteä kollegani ja myös hankkeessa mukana asiantuntijana toimivan Eeva Koljosen kanssa opintomatkalle Helsinkiin. Opintomatkan tarkoituksena oli osallistua Vegemesuille ja sitä kautta tutustua vege-ruokamaailmaan tarkemmin, kuten tutustumalla tuotteisiin ja toimittajiin. Toki haimme myös mahdollisia yhteistyökumppaneita hankkeeseemme. Samalla hyödynsimme matkaa siten, että tutustuimme pääkaupunkiseudulla oleviin kasvisruokaravintoloihin ja kahviloihin.

Vegemessut olivat viikonloppupainotteiset ja väkeä riitti ihan tungokseen asti. Opintomatkamme messujen osalta kohdentui ensimmäiselle messupäivälle eli la 24.2. jolloin aihealueena messuilla oli RUOAN TULEVAISUUS, RUOKAINNOVAATIOT JA KULINARISMI.

Messuilla oli päivän aikana luentoja ja kokkausnäytöksiä.

Opintomatkallamme tutustuimme myös muutamiin kasvisruokaravintoloihin, kuten Silvoplee, Well Coffee, Cargo Coffee sekä kävimme tutustumassa Vegekaupan laajaan valikoimaan.

Vegekaupassa riitti ihmettelemistä mm. sirkkatuotteet näkyivät laajalti valikoimissa, pientä naposteltavaa olkaa hyvät!

No mitäpä jäi opintomatkasta käteen. Kiinnostus kasvisruokaan, ekologiseen toimintaan ja eläinten hyvinvointiin on suurta, mikäli jos katsoo Vegemesuilla ollutta väen paljoutta ja ruuhkaa sisällä sekä pitkää jonoa mikä oli vielä ovella, kun me messuilta iltapäivällä läksimme. Huomiona on, että paljon hyviä proteiinipitoisia kasvistuotteita on jo saatavilla, myös välipalatuotetarjonta kasvaa koko ajan. Tavattiin ja keskusteltiin eri toimijoiden kanssa ja viriteltiin yhteistyökuvioita tai ainakin vaihdettiin yhteystietoja. Ja melkein saimme Satu Silvon hankkeemme Kicko off tilaisuuteen, mutta ei ihan aikataulut sopineet yhteen. Mutta kaiken kaikkiaan hyvä reissu siis!

Merja Ylönen

Hankkeen projektipäällikkö

Kasvisruokapäivien eli flexaus-päivien pitäminen on nyt in. Vuosi sitten Anne Savin kirjoitti ylen verkkosivuilla, että kasvisruoka kelpaa entistä useammin myös sekasyöjille. Kirjoituksen mukaan kasvisruokaan liitetään entistä useammin eettisyys, ekologisuus ja terveellisyys. Suuntauksena, tämä kasvisruokailijoiden lisääntynyt määrä, on viimevuosien aikana huomattu myös ruokapalveluita tarjoavissa yrityksissä.

Hiilijalanjälki pienemmäksi

Ilmaston kasvihuonepäästöt puhuttavat ja tästä syystä myös ruokapalvelualalla on herännyt kiinnostus toiminnan aiheuttamasta hiilijalanjäljestä. Hiilijalanjäljellä tarkoitetaan sitä, kuinka paljon kasvihuonekaasuja esim. tuotteen valmistamisen aikana syntyy. Maatalouden päästöt ovat yksi suurimmista elintarvikkeisiin liittyvistä ilmaston kuormittavuustekijöistä. Siksi ruoantuotanto ja -kulutus pääsevätkin top kolmen listalle, yhdessä asumisen ja liikkumisen kanssa.

Omalla toiminnalla voidaan vaikuttaa ruoan ilmastonvaikutuksen vähentämiseen. Yksi tapa on suosia ympäristöystävällistä ruokavaliota, mikä usein on myös terveellistä. Ympäristöystävällinen ateria koostuu kasviksista, täysjyväviljoista sekä hyvistä kasviproteiinin lähteistä kuten pavuista, linsseistä ja pähkinöistä. Ruokalistasuunnittelussa helpoin tapan muutokseen on ruoassa olevan lihan osuuden korvaaminen kasviproteiinia sisältävillä tuotteilla tai tarjolla olevilla maito- ja kananmunapohjaisilla tuotteilla. Lähialueiden pikkukalat ovat myös oiva raaka-aine ympäristöystävälliseen ruokavalioon. Ruokapalveluiden toiminnassa vähähiilisyyttä edistää myös kotimaisten lähi- ja luomuraaka-aineiden käyttö.

Ruokahävikki tuottaa ison osan ympäristövaikutuksista, siksi hävikin minimoiminen on tärkeää. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa kuten ostojen, varastoinnin, valmistuksen ja tarjoilun aikana. Hyvä ruokalistasuunnittelu, etukäteen suunnitellut ostot, toimivat ruoanvalmistuksen menetelmät ja prosessit sekä valmistettavien ruokamäärien tarkka ennakointi ovat konkreettisia keinoja vähentää syntyvän ruokahävikin määrää. Ruokapalvelut voivat vähentää ympäristövaikutuksia myös vähentämällä veden ja sähkön kulutusta, tehostamalla työtapoja ja kouluttamalla henkilöstöä.

Mahdollisuus vähähiilisen toiminnan kehittämiseen
Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä –hankkeen tavoitteena on edistää vähähiilistä toimintaa Etelä-Savon alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Hanke antaa pk-yrityksille mahdollisuuden oppia uutta sekä kehittää omaa toimintaansa erityyppisten koulutus- ja tiedotustilaisuuksien kautta. Aihealueina ovat mm. kasvis- ja vegaani ruokavaliot, uudet proteiinilähteet sekä niiden kannattava käyttö ruokalistoilla. Lisäksi hankkeessa pureudutaan ruokahävikin syntyyn sekä niiden vähentämiseen. Myös lähi- ja luomuraaka-aineiden käyttö ja saatavuus, nousevat tässä hankkeessa esille vähähiilisyys ajattelun myötä.
Veget ja hiilet haltuun -hankkeen aloitus eli Kick off –tilaisuus järjestetään ke 16.5.2018 klo 13.00 -17.00 Xamkin Mikkelin kampuksella.  Tilaisuuden tarkoituksena on jakaa asiatietoa aiheeseen liittyen sekä kertoa hankkeen aikana järjestettävästä toiminnasta. Toiveena on myös kuulla Etelä-Savolaisten pk-ruokapalvelualan toimijoiden tarpeista ja toiveista hankkeessa järjestettävien koulutustilaisuuksien sisällöstä. Hankkeeseen osallistuminen sekä sen aikana järjestettävät tilaisuudet ovat maksuttomia.
Tarkempaa tietoa Kick off -tilaisuudesta ilmestyy myöhemmin.
 
Lähteet:
https://www.luke.fi/tietoa-luonnonvaroista/ruoka-ja-ravitsemus/ruoan-ilmastovaikutukset/
https://ilmasto-opas.fi/
https://yle.fi/uutiset/3-9476421[09/11/2017 9:37:55]
 
Merja Ylönen
Hankkeen projektipäällikkö