Tuottava ja tehokas ammattikeittiö

Työhyvinvointi on päivän sana. Perinteisesti työhyvinvointi määritellään fyysisenä toiminta- ja työkykynä. Hyvä ja monipuolinen ravinto, sopivasti liikunta ja riittävä lepo auttavat jaksamaan meitä arjen pyörityksessä. Työpaikoilla hyvinvointiin liittyvät myös toimiva työympäristö, hyvä työyhteisö, oman työn arvostaminen sekä hyvä ammattitaito. Trendinä on, että työpaikoilla kannustetaan työntekijöitä oman hyvinvoinnin ylläpitämiseen ja tähän yhtenä keinona onkin taukoliikuntaan.

Taukoliikuntaa myös ammattikeittiöihin

Ammattikeittiötyössä ei yleensä liikunnasta ole pulaa; on nostoja, kumarruksia, vetoja ja työntöjä. On kävelyä salin ja keittiön välillä linjastoon täydennystä vieden ja tyhjiä astioita astianpesuun tuoden. Takapuoli ei siis päivän aikana pääse puutumaan eikä hiirikäsi vaivaamaan. Mihin siis keittiön työntekijät tarvitsevat lisää liikuntaa, kun muutenkin liikutaan koko päivä. Herää myös kysymys, kenellä on edes aikaa tehdä jumppaliikkeitä kesken sopan keiton.

Juuri työn fyysisyydestä johtuen olisi hyvä työpäivän aikana pysähtyä hetkeksi ja kuulostella omaa kehoaan. Muutaman minuutin venytys ja jumppaliikkeet, joko yksin tai yhdessä kaverin kanssa, auttavat palauttamaan rasittuneen selän ja hartiat. Erityisen tärkeitä ovat työasentojen vastaliikkeet. Tehdään liikkeitä, jotka auttavat palautumaan rasituksesta. Keittiössä kun ollaan, apuna voidaan käyttää esim. keittiötyövälineitä. Mukavassa seurassa hymy on herkässä ja mielikin kevenee.

No mistä se aika otetaan kaiken kiireen keskellä. Kun puhutaan muutamasta minuutista, niin se aika löytyy kyllä, sitä ei tarvitse varata erikseen. Liikkeitä voidaan tehdä työn lomassa esim. vaikka yleiskoneen äärellä, kun käy tarkistamassa onko taikina valmista tai padan äärellä, kun valvotaan kastikkeen saostumista. Yhteiset tiedotus- ja palaverihetket voidaan aloittaa esim. parin minuutin venytysjumpalla.

Tässä toiminnassa ei tarvitse hien virrata, vaan ideana on, että kroppa palautuu rasituksesta.

Letkeitä työpäiviä siis:)

HUOM! Hankkeessa tuotettu video keittiöjumpasta julkistetaan helmikuussa 2018.

Merja Ylönen

TKI asiantuntija

Keittiöhanke on saavuttanut jo 1,5 vuoden iän. Helmikuussa 2018 arvioidaan hankkeen saavutuksia ja tuloksia. Jo nyt on havaittavissa kohdekeittiöissä työn muutosta ja uusia ajatuksia omasta työstä.

Juuri ilmestyneessä Valtion tulevaisuuden selonteossa (2017) määritellään työtä merkityksenä yksilölle. Tähän asti työtä on usein arvioitu tuottavuuden määrittelyillä, kuten mekin olemme keittiöhankkeessa tehneet. Nyt selonteon siivittämänä voisimme nostaa esiin myös työn uusia muotoja, merkityksellisyyttä ja avointa, verkostomaista työtä korostavaa keskustelua.

Keskustelu merkityksellisestä työstä ja työn uudelleen määrittelystä liittyy erityisesti digitalisaation mukanaan tuomaan tietotyön muutokseen. Taustalla on oletus, että tulevaisuudessa ainakin länsimaissa kaikki ovat enemmän tai vähemmän tietotyöläisiä. Toisin sanoen tiedon merkitys kaikessa työssä kasvaa. Voimmekin todeta, että myös keittiötyöntekijät ovat lisääntyvässä määrin tietotyöläisiä.

Keittiöhankkeessa työntekijöiden työtä on siirtynyt koneille ja työntekijät keskittyvät koneiden hyödyntämiseen ongelmien ratkaisemisessa. Keittiöissä ohjelmoidaan uuneja, ajastetaan tiskikoneita, lasketaan ja punnitaan ruuan menekkiä ja ylijäämää. Ja kaikki tämä pyritään jakamaan keittiöstä toiselle puheluiden, sähköpostien ja sosiaalisen median avulla. Keittiöiden työvälineiksi ovat nousseet älykännykät, tietokoneet ja iPadit. Niiden sähköpostiviestintä ja FaceBook – viestintä suljetuissa ryhmissä ovat arkipäivää. Työntekijät välittävät kuvin ja sanoin omaa arkeaan ja pyrkivät saamaan ongelmatilanteille yhteistä ratkaisuehdotusta ja toisaalta onnistumisille yhteistä jakamista.

Uudistuva työ syntyy ammattimaisen johtamisen ja oman työn haltuunoton lisäksi myös suomalaisen työorientaation kautta. Ja tähän mielestäni liittyy keskeisesti suomalainen sisu, jota voisin määritellä tässä toimintaympäristössä Emilia Lahti (2017) valmisteilla olevan väitöskirjan ajatuksilla. Sisulla on lähikäsite sinnikkyys. Sinnikkyys on pitkäaikaista ja tavoitteellista pyrkimistä kohti päämäärää. Sisu on syvällä olevaa, räjähtävää energiaa, joka tulee esille kun muut voimat ovat käytetty. Näissä sinnikkyyden ja sisun määrittelyissä on juuri niitä ominaisuuksia joita näen keittiötyöntekijöiden työssä tänään ja tulevaisuudessa. Oma työ uudistuu, on oltava sinnikäs ja on aina etsittävä sisukkaasti työhön uusia ratkaisuja.

Ammattikeittiöiden työ muuttuu, työn sisällöt muuttuvat. On hyvä pitää myös mukana ajatusta siitä, että työ säilyisi teknologian lisääntyessä mielekkäänä työntekijälle. Ja kuten selonteossa todetaankin, työn määritelmässä palataan osittain teollista aikakautta edeltäneeseen käsitykseen työstä maailmassa olemisena.

Marja-Liisa Laitinen, tki-asiantuntija

Lähteet:
Valtioneuvoston tulevaisuusselonteon 1. osa. Jaettu ymmärrys työn murroksesta. Valtioneuvoston kanslian julkaisusarja 13a/2017.
Sisukunnan räjähtävä voima. toim. Stina Kivinen. Länsi-Savo 10.9.2017. Emilia Lahden valmisteilla oleva väitöskirja sisusta.

Mikkelin palvelukeittiöiden, Kalevankankaan, Urheilupuiston ja Lyseon koulun sekä Mikkelin Lukion, välillä harjoiteltiin torstaina 24.8. digiloikkaa. Nyt eivät ihmiset siirtyneetkään keittiöstä toiseen, vaan yhteydenpitoa testattiin Skypen välityksellä. Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa yksi tavoite on ottaa käyttöön digitaalisia ratkaisuja helpottamaan ja tehostamaan ammattikeittiöiden toimintoja. Yksi tapa viedä asiaa eteenpäin on saada reaaliaikainen kuva- ja ääniyhteys keittiöiden välille. Näin esimerkiksi tiimipalaverit voidaan jatkossa pitää siten, että ei lähdetä pakkassäällä kulkemaan keittiöstä toiseen vaan pysytään omissa tiloissa. Selvää ajansäästöä!

Hankkeen aikana on ollut mukava huomata ammattikeittiöhenkilöstön myönteinen suhtautuminen kaikenlaiseen kehittämiseen. Sama koski myös Skypen käyttöönottoa. Kokeilulle varattiin vain yhteinen aika kalenterista ja homma alkoi mennä eteenpäin. Hanketoimijat, Tiina, Marja-Liisa ja Merja, olivat keittiöhenkilöstön ”atk-tukena” ja varmistivat, että tarvittavat olosuhteet kouluilla olivat kunnossa. Ja sitten vain soittoa keittiöiden välille.

Kokeilu onnistui lähes sataprosenttisesti. Pieni epäonnistuminen ensimmäisellä kerralla oli toisaalta hyvää oppia. Henkilöstön vaihtuminen viime vuosina oli aiheuttanut sen, ettei kaikilla keittiöiden ruokapalveluvastaavilla ollut riittäviä oikeuksia Skypen käyttöön ja siksi tällä kertaa yksi koulu joutui vielä jäämään ringin ulkopuolelle. Harjoitus kuitenkin jatkuu ja seuraavalla kerralla varmasti päästään askel pidemmälle kuin ensimmäisessä kokeilussa. Tavoitteena on, että syksyn 2017 aikana saadaan pidettyä ensimmäinen virtuaalitiimipalaveri. Todellinen digiharppaus!

Tiina Tuovinen
projektipäällikkö

Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke käynnistyi jälleen hanketoimijoiden kesälomien päätyttyä. Vauhtia tuli luontevasti, kun pääsimme kertomaan hankkeen toimenpiteistä ja tuloksista Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden henkilöstölle torstaina 11.8. Koulutuksen sisältö muotoutui hankkeen tarkastelunäkökulmista: teknologiasta, ergonomiasta ja työhyvinvoinnista.

Ruoanvalmistusteknologian osalta keskityttiin ruokaohjeiden vakiointiin nimenomaan kypsennyksen osalta. Kerrottiin, miten ruokaohjeisiin on tärkeä lisätä tarkasti myös kypsennys- ja kuumennusprosessi aloitusaikoineen ja kokonaiskestoineen. Samoin ohjeistus kypsennyksen jaksotukselle kypsennyserineen tarvitaan, jotta keittiön työ aamukiireessä saadaan tehokkaasti rytmitettyä. Ruokatuotantoa on myös tärkeä seurata prosessin loppuun saakka eli kehotettiin tarkkailemaan ruoan riittävyyttä ja tähderuoan määrää, jotta vältytään turhalta hävikiltä.

Päivän aikana tuotiin esiin astinpesuprosessiin liittyviä hyviä käytänteitä sekä huomioitavia asioita. Ammattikeittiöissä työ on hyvin fyysistä. Varsinkin astianpesuprosessin eri vaiheissa tulee paljon nostoja ja siirtoja. Siitä syystä työtekijöiden omalla toiminnalla onkin suuri merkitys.

Oikeat toimintatavat tekevät työstä jouhevaa. On siis hyvä tietää ja tiedostaa astianpesuun liittyvät toiminnalliset asiat, sillä niillä on mm. vaikutusta ekologisuuteen kuten veden ja sähkön kulutukseen. Lisäksi yhteiset toimintatavat vähentävät epätietoisuutta ja auttavat ajanhallintaan, joten eri työpisteiden tehtäväkuvat on hyvä päivittää välillä ja käydä ne yhdessä läpi.

Tämän hakkeen aikana ergonomia-asiat ovat nousseet hyvin esille. Yleensä kyse on pienistä ja yksinkertaisista toiminnan muutoksista, mutta pitkällä tähtäimellä niiden vaikutus hyvinvointiin on suuri. Työskentelyn aikana on hyvä huomioida vaunujen käyttö siirroissa, välttää ylimääräisiä nostoja ja käsissä kantamista, katsoa että hyllyt ovat sopivalla korkeudella, käyttää siivouksessa asianmukaisia välineitä sekä huolehtia lepohetkistä.

Tässäkin hankkeessa voidaan sanoa, että kaikki liittyy kaikkeen. Koskee siis myös työhyvinvointia. Kun työ luistaa hyvin ja ruoka valmistuu ajallaan ja maistuu asiakkaille, lisääntyy työntekijän työhyvinvointi ja itseluottamus osaamisesta. Kun vielä hyvä ergonomian ja hyvän perehdytyksen ja yhteistyön avulla nostetaan myönteisiä tunnelmia ja pöhinää keittiössä, työ sujuu ja työhyvinvointi lisääntyy. Sujuva työ on hyvien tulosten perusta niin työnantajalle kuin työntekijällekin.

Työn aherruksesta on syytä palautua tekemällä vapaa-aikana ihan muunlaisia asioita kuin töissä. Jokainen löytää varmasti itselleen tavan rentoutua, kulkea metsässä, hikoilla jumppatunnilla, lueskella lehtiä ja kuunnella musiikkia tai tavata mukavia kavereita ja ystäviä. Tasapaino työn ja vapaa-ajan välillä on erittäin tärkeä osa hyvinvointia; oikein käytetty vapaa-aika tukee työtä ja päinvastoin.

Marja-Liisa Laitinen, Tiina Tuovinen ja Merja Ylönen

Torstaina 11.5.2017 pidettiin Mikkelin palvelukeittiöiden työntekijöiden kanssa kevään viimeinen tiimipalaveri, jossa tehtiin yhteenvetoa syksyn 2016 ja kevään 2017 kehittämistoimista. Yhteenvetoa tekivät hanketoimijat, Marja-Liisa Laitinen, Merja Ylönen ja allekirjoittanut.

Paljon on vuoden aikana tapahtunut keittiöissä; yhdistelmäuuneihin on tallennettu kypsennysprosessit ja ohjeistukset kypsentämiseen on koottu ”paperimuotoon” kansioihin jokaiseen keittiöön. Astianpesuprosessia on hiottu, on mm. tarkennettu astiakorien oikeaoppista käyttöä, otettu käyttöön astianpesukoneen erilaiset kontaktiajat astioiden likaisuuden mukaan ja lisäksi kehitetty astianpesukoneen puhtaanapitoa entistä ergonomisempaan suuntaan. Työntekijöiden kanssa on pohdittu, mitä tarkoittaakaan kohdehyvinvointi omassa työssäni ja mistä se minulla muodostuu (kuva 1). Syksyllä 2016 tehtyjen Firstbeat-mittausten pohjalta on käyty henkilöstön kanssa tsemppaavia ”valmennuskeskusteluja”. Mittaukset ja oman hyvinvoinnin ajattelu ovat jo saaneet aikaan hienoja saavutuksia; paino on pudonnut ja ollaan lopetettu tupakointi tai ainakin vähennetty sitä. Mitä kaikkea henkilökohtaisen hyvinvoinnin osalta saavutetaankaan ennen kuin hanke on päättynyt!

Kaiken kaikkiaan projektipäällikkönä voin todeta, että tästä on hyvä jatkaa kohti syksyä. Kannustavaa palautetta saatiin myös suoraan työntekijöiltä, jotka totesivat, että hanke on ollut tarpeen. Syksyn 2017 aikana pääpaino hankkeessa on tukea työntekijöitä tehtyjen toimenpiteiden käyttöönotossa niin, että ne todella jäävät pysyviksi käytänteiksi hankkeen päättymisen jälkeenkin.

Tiina Tuovinen
projektipäällikkö

Pääsimme esittelemään Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta Ammattikeittiöosaajat ry:n (Amko ry) kevään seminaarissa, joka järjestettiin Turussa 26.–27. 4.2017. Tällä kertaa seminaarin monipuoliset teemat liittyivät ajankohtaiseen tietoon ammattikeittiötoimijoille, muutosjohtamiseen, myyntiin ja intuitioon. Seuraavassa me hankkeessa toimijat kerromme tiivistetysti tuntojamme seminaarin jälkeen.

Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeen yksi tavoite on levittää tuloksia myös muihin kuin hankkeen kohdeammattikeittiöihin. Tämä mielessä pitäen kokosimme yhdessä Marja-Liisa Laitisen kanssa esitykset, joissa esittelimme hankkeessa tehtyjä toimenpiteitä ja niistä aiheutuneita muutoksia teknologian käyttöön, ergonomia-asioihin ja työhyvinvointiin. Oma esitykseni liittyi ammattikeittiöiden laiteteknologian hyödyntämiseen ruoanvalmistusprosessien tehostamiseksi. Esitystä kootessani huomasin, kuinka paljon kokemuksia reilun vuoden aikana on kertynyt ja niitä oli melko lailla haastava saada tiivistettyä 20 minuuttia kestäväksi esitykseksi! Kaiken kaikkiaan seminaari oli sisällöltään erittäin monipuolinen ja kiinnostava. Itseäni erityisesti kiinnostivat ”henkiset teemat” seminaarissa, esitykset muutoksen prosesseista ja intuitiosta työelämän hyödyntämättömänä voimavarana.

Tiina Tuovinen, projektipäällikkö

Roolini Amkon päivillä liittyi puheenvuoroon keittiön ergonomiaan ja hyvinvointiin liittyviin asioihin. Ammattikeittiö on vaativa työympäristö, jossa tapahtuu paljon asioita nopeassa tempossa. Tämä haastaa työntekijää niin fyysisesti, henkisesti kuin sosiaalisestikin. Keittiöhankkeessamme tehdyt arvioinnit FirstBeat hyvinvointianalyysilla ja valokuva- ja videohavainnoilla työn ääressä kiinnostivat yleisöä. Toivottavasti asia herätti kiinnostusta tehdä vastaavia kehittämistoimenpiteitä omalla työpaikalla. Amkon päivät olivat myös itselle hyvin antoisat, sain mm. kuulla millaisia mikrobeja keittiössä saattaa kasvaa, mitä mieltä koululaiset ovat kouluruuasta, mistä markkinoinnissa on kysymys ja mitä ihmettä se biohakkerointi oikein onkaan! Eikä vähimmäksi jääneet myöskään ajatukset ihmismielen mahdollisuuksista käyttää hyväkseen intuitiota.

Marja-Liisa Laitinen, TKI-asiantuntija

Kaksi päiväiset Ammattikeittiöosaaja päivät olivat mielenkiintoinen kattaus ammattikeittiön toimintaan ja sen kehittämiseen liittyvää asiaa. Jännityksen paikka tietysti oli Lispen ja Tiinan puheen vuorot. Esityksen aikana oli ilo huomata, että salissa todella kuunneltiin, sillä olihan aihe hyvin käytännönläheinen. Mikrobiologiaan liittyvässä osiossa oli hyvää ammattikeittiössä huomioitavien kriittisten pisteiden esille tuominen. Vaikka tässä oli tuttuakin asiaa, on välillä hyvä muistuttaa miten keittiössä tulee toimia, jotta voidaan taata mikrobiologisesti turvalliset tuotteet. Itselleni yhtenä uutena asiana nousi maistamiseen ja maun syntyyn liittyvässä osiossa se, että maku syntyy kokonaisvaltaisesti suussa, joten vanhan kielikartan voi jatkossa unohtaa. Lisäksi kuultiin mielenkiintoista asiaa Miltä kouluruoka maistuu tutkimuksesta. Tästä päällimmäisenä jäi mieleen se, mikä vaikutus oppilaiden vanhempien mielipiteellä on siihen, kuinka lapset kouluruokaan suhtautuvat, tässä on varmasti monelle miettimisen paikka. Energisestä puolesta päivien aikana vastasi Jaakko Halmetoja, joka jo omalla olemuksellaan toi esille ravinnon merkityksen omaan hyvinvointiin. Nauruhermot latasi ehdottomasti Jethro Rostedt, jolla sana on hallussa ja tarinaa syntyy ja kyllä se myyntiasiakin siellä jossain pohjalla oli.

Merja Ylönen, TKI-asiantuntija

”Tänään tonnikalapastan väri erittäin kaunis kullanruskea, vuokiin tarttuminen vähäistä eli helppo puhdistaa vuoat.”

”Makkarakastikkeen kuumennus, tulos erinomainen ja astiaan tarttunut vain vähän.”

”Kypsennysprosesseja tomaattiselle jauhelihaperunalaatikolle täydellistä lopputulosta, joka olisi ihanteellinen myös astianpesun kannalta, voisi vielä hakea.”

Tällaisia viestejä kulkee Mikkelin Tehokas Tiimin facebookin sisäisessä keskusteluryhmässä. Tavoitteena on kertoa kaikille hankkeessa mukana oleville Mikkelin alueen kohdekeittiöille tehtyjen ruoanvalmistuskokeilujen tuloksista. Mikä näissä viesteissä on ilahduttavaa, on että myös astioiden likaisuutta ja puhdistettavuutta kommentoidaan.

Yhtä tärkeää kun ruoan hyvä väri, koostumus ja maku, on se, miten ruoka vuoasta irtoaa. Tämä taas on suoraan johdannainen hävikin määrään, niin kypsennyksen kuin jakelunkin osalta. Mitä enemmän ruoka on tarttunut astioiden reunoihin, sitä vähemmän tuotetta on tarjottavaksi ja myös pudistaminen on vaikeampaa. Silloin kommentti voi hyvin olla seuraavanlainen:

”Hernekeiton kuumennuksessa oli heti ruskea raita ja ruoka paloi reunoille eli hinkattiin, samoin kävi kastikkeiden kanssa ja taas hinkattiin eikä auttanut vaikka laitetiin alassuin, laitettiin koneeseen, ei lähtenyt ja hinkattiin.”

Ruoan koostumuksella on myös vaikutusta astioiden puhdistettavuuteen. Hankkeen aikana on käynyt selville, että puuro ja perunasoseruoat ovat ongelmallisia astioiden pesua ajatellen. Tässäkin voidaan ruoan koostumuksella vaikuttaa siihen, miten hyvin ruoka esim. lautasista irtoaa. Notkeampi tuote irtoaa tarvittaessa lautasen pinnasta paremmin ja näin koneeseen pääsee vähemmän likaavaa tuotetta.

Jos kuitenkin käy niin, että tarjottu ruoka tuo haastetta astianpesuun, astiat eivät lähde puhtaiksi tai niihin jää ruokajäämiä, niin ei pidä vaipua epätoivoon. Tällaisissa tilanteissa voi hyvin kokeilla seuraavia keinoja kuten esipesutankin veden vaihtaminen, syvissä lautasissa korin suunnan muuttaminen (saadaan lautasille loivempi kulma) sekä tarvittaessa ja mahdollisuuksien mukaan kontaktiajan pidentäminen. Yhtenä varteenotettavana keinona voi olla myös oppilaiden infoaminen siitä, että otetaan ruokaa vain sen verran kun syödään ja jos ruokaa jää, putsataan lautanen hyvin bioastiaan ennen astiakoriin laittamista. Tämä vaatii kuitenkin pitkäjänteistä ohjeistusta ja tiedottamista.

Merja Ylönen

TKI -asiantuntija

Yhdistelmäuunit ovat ammattikeittiön laitteita, joissa teknologia ja erityisesti ohjelmointimahdollisuudet ovat pisimmälle kehittyneet. Yhdistelmäuuneja nimitetäänkin itse kypsentäviksi keskuksiksi, jotka tarjoavat monipuolisia mahdollisuuksia ruoan kypsentämiseen. Edellytyksenä näiden mainioiden ominaisuuksien hyödyntämiseen on käyttäjän innostus ”kokeilevaan keittiöön” ja laitteen ominaisuuksien opetteluun. Hienoa olisi, jos laitteiden valmiit ohjelmat / prosessit tulisivat innokkaan kokeilun piiriin niin, että hinnaltaankin arvokkaasta keittiön monitoimilaitteesta saataisiin kaikki hyöty irti. Toisaalta on ymmärrettävää, että vaikka tiedostetaan valmiiden ohjelmien olemassaolo laitteessa, niin silti tosi paikan tullen turvaudutaan edelleen valitsemaan aika, lämpötila ja sopiva kosteus tuotteen kypsentämiseen. Uusi ja erilainen toimintatapa pelottavat.

Pieksämäen keskuskeittiö Ruokaradassa ollaan tehty määrätietoista työtä, jotta yhdistelmäuuneihin saadaan tallennettua kaikki kuuden viikon kiertävän ruokalistan uunikypsennystä vaativien ruokalajien kypsennysprosessit. Kehittämistyössä, joka aloitettiin syksyllä 2016, ollaan jo pitkällä; laitteiden muistiin on tallennettu noin 30 erilaista kypsennysprosessia, joista lähes kaikki ovat laitevalmistajan valmiita ohjelmia (kuva 1). Näistä ohjelmista on kokeilun aikana vain haettu eri ruokalajeille soveltuvat säädöt siten, että ruoan laatu on paras mahdollinen. Tällä hetkellä tallennettuja prosesseja testataan ja kokit kirjaavat kommenttinsa muistiin, jotta vielä voidaan tehdä prosesseihin tarvittavat hienosäädöt. Tällainen kokeilu vaatii innostusta, mutta toisaalta ei juurikaan lisää työaikaa, koska kokeilut voidaan tehdä ”normaalin” ruoankypsennyksen aikana. Kaikki siis innolla ohjelmia kokeilemaan ja laitteisiin muistiin tallentamaan!

Tiina Tuovinen
projektipäällikkö

Mikkelin lyseon keittiöstä työntekijät Riitta ja Jenni toivat esille keittiöhankkeen palaverissä ajatuksensa siitä, että lyseolla voisi kokeilla yhden linjaston vaihtoehtoa kahden sijaan. Perusteluna heillä oli se, että yksi linjasto olisi helpompi täydentää ja työergonomia muutenkin onnistuisi paremmin yhdessä linjastossa. Yhtä linjastoa oli kokeiltu pari vuotta sitten, mutta silloin asia oli palautettu entiseen jonojen muodostumisen perusteella. Asia oli jäänyt kuitenkin vaivaamaan ja nyt oli sopiva hetki ottaa asia esille.

Riitan mielestä toisella, Urheilupuiston koululla, jossa asiakasmäärä on sama (400 – 450) yksi linjasto toimii ihan hyvin. Joten, ei muuta kuin tuumasta toimeen. Sanoin, että nyt hankkeen aikana olisi hyvä kokeilla uutta ja aikaisemminkin testattua. Niinpä Riitta ponkaisi siltä istumalta rehtorin kansliaan kysymään kokeilulle siunausta.

Niin lähdettiin liikkeelle kokeiluun ja kehittämissykliin oheisen kuvan mukaisesti (kuva 1). Kun kokeilun aloituspäivä oli sovittu, Riitta ja Jenni muuttivat vauhdilla linjaston yhdeksi kokonaisuudeksi. Näin ulkopuolisena voi vain ihmetellä sitä osaamisen ja taidon määrää mikä näillä työntekijöillä on; kun halutaan kehittää omaa työtä, ei siihen sen enempää palaveriä tarvita.

Mietimme yhdessä ennen kokeilua kuinka saisimme asiakkailta palautteen linjaston toiminnasta. Mietimme eri vaihtoehtoja: liitutaulua ja tukkimiehen kirjanpitoa, paperilappupalautetta ja oven-vierus-haastattelua. Mutta nämä eivät oikein tuntuneet hyviltä. Mietimme sitä, että hankkeen yhtenä tavoitteena on digitalisaation kehittäminen keittiöissä ja läksimme etsimään vaihtoehtoja sitä kautta. Niin päädyimme vaihtoehtoon, joka sopisi hyvin koulumaailmaan ja olisi vielä helppo käyttää; valitsimme Happy or Not asiakaspalautejärjestelmän.

Kun menin kokeilun ensimmäisenä päivänä paikalle, ruokasali näytti siltä kuin se olisi aina ollut sellaisessa asennossa. Tai oikeastaan se näytti vähän paremmaltakin! Jännittyneenä odotimme ensimmäisten oppilaiden saapumista. Ovet avattiin klo 10.30 ja oppilaita saapui syömään rauhalliseen tahtiin. Minkäänlaisia jonoja ei syntynyt. Ensimmäiset 200 ruokailijaa saatiin syötettyä ja olipa hienoa kuulla miten oppilaat kiittivät ruuasta! Ja tietenkin oli hauskaa nähdä mitä kiinnostusta Happy or Not – palautejärjestelmä heissä aiheutti. Ensimmäisen päivän tulokset olivat lupaavat eli 58 % suhtautui joko myönteisesti tai erittäin myönteisesti yhteen linjastoon (kuva 2.) Seuraavien kolmen päivän tulokset olivat vieläkin parempia: 74 %, 62 % ja 50 % asiakkaista oli tyytyväisiä yhteen linjastoon. Toki pohdimme Riitan ja Jennin kanssa myös sitä, mikä vaikutus ruualla saattaa olla tässä arviossa.

Vuosi on vaihtunut uuteen ja asiakaspalautejärjestelmä jatkaa ahkerasti työtään lyseon koululla. Nyt vain kysytään linjaston toimivuuden sijasta: Miltä ruoka maistui? Kerrassaan mainio kehittämissykli ja nyt näyttää siltä, että yksi linjasto jää pysyväksi. Riitan kommentit vielä lopuksi tuntuvat tosi hienoilta; eräs oppilas oli kommentoinut toisille oppilaille, että tämä yksi linjasto on hyvä ja se on näille työntekijöille tärkeä asia. Ja taitaa myös olla niin, että työntekijöiden fysiikka kiittää siitä, että työskentely on linjaston ympärillä helpottunut. Erinomaista työtä Riitta ja Jenni!

Kuvat ja teksti:
Marja-Liisa Laitinen
TKI-asiantuntija

Yleisesti ajatellaan, että astioiden pesu on työtä, jota kuka tahansa pystyy tekemään. Periaatteessa näin varmasti on, mutta kuinka suoriutua työstä mahdollisimman tehokkaasti, itseään mahdollisimman vähän rasittaen, energiakustannuksia säästäen ja tietysti puhtaita astioita aikaan saaden?

Yksi ammattikeittiöiden tärkeimmistä toiminnoista on astianpesu, joten sitä ei tule toimintona vähätellä. Oikeat toimintatavat tekevät työskentelystä jouhevaa, auttavat ajan hallinnassa, vähentävät rasitusta sekä vähentävät veden ja sähkön kulutusta. Ammattikeittiöissä käytettävän veden osuus astianpesussa on n. 80 % ja sähkön osuus n. 40 %, joten ei ole aivan sama, miten astianpesuprosessin aikana toimitaan.

Osana Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta selvitettiin Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelujen neljän palvelukeittiön astianpesuprosessiin liittyviä käytänteitä. Tarkoituksena oli selvittää toimintaan ja erityisesti ergonomiaan liittyvät ongelmakohdat ja saada sitä kautta selville mahdolliset kehittämiskohteet. Alkukartoitusta tehtiin tämän vuoden tammikuussa. Seurantakertoja oli muutama keittiötä kohden.

Seurannasta saatuja havaintoja käsiteltiin palvelukeittiöiden henkilöstön tiimipalaverissa. Tarkoituksena on, että keittiöt yhdessä ja erikseen kehittävät omaa työtään jakamalla tietoa ja hyviä käytänteitä. Tueksi tälle kehitystyölle työntekijät ovat yhdessä päässeet syventämään asiatietoa astiapesuprosessiin liittyen.

Oikeat toimintatavat säästävät työntekijää mutta myös energiaa

Astianpesuprosessi sisältää monta eri vaihetta kuten käytettyjen astioiden palautuksen, pesun, puhtaiden astioiden vastaanoton sekä astioiden säilytyksen. Työ voi olla fyysisesti raskasta, sillä astioiden siirtelyä tulee paljon. Tähän vaikuttavat oleellisesti käytettävissä olevat laitteet.

Astianpesun tavoitteena on saada kuivia, mikrobimäärältään alhaisia ja pinnaltaan näkyvästi puhtaita astioita. Ammattikeittiöissä astianpesu tapahtuu pääsääntöisesti koneellisesti ja pesutulokseen vaikuttavat neljä eri tekijää; mekaaninen työ, kemiallinen työ, lämpötila sekä aika. Jotta pesutulos olisi mahdollisimman hyvä, tulisi näiden neljän eri osatekijän olla kunnossa.

Veden ja sähkön kulutukseen on hyvä kiinnittää huomiota. Energiankulutusta niin veden kuin sähkönkin osalta voidaan toiminnassa vähentää esimerkiksi pesuajan eli kontaktiajan määrittämisellä, valitsemalla oikea kori astiatyypin mukaan, pestään vain täysiä koreja, ei pestä astioita etukäteen, vältetään juoksevan veden käyttöä, seurataan pesutankkien lämpötiloja ja mikä tärkeintä, pidetään astiapesukone puhtaana. Astiapesukonetta ei kannata laittaa liian aikaisin päälle ja jos mahdollista niin käytetään käytönohjausjärjestelmää.

Jos käytössä on raepesukone, astioista kaavitaan vain irtolika ennen raepesuun laittoa. Erillisen patapesukoneen tai raepesukoneen puuttuessa riittää, että vuoat kaavitaan ruokajäämistä hyvin esim. muovisella lastalla, astiat huuhdellaan ja tarvittaessa laitetaan astianpesualtaaseen alassuin odottamaan konepesua. Vuokia ei siis tarvitse täyttää vedellä.

Tehdyn seurannan tuloksia

Seurannassa todettiin, että monia asioita tehdään hyvin, mutta parannettavaakin on. Hyvää oli vaunujen käyttö astioiden siirtämisessä, astiapesukorien oikea täyttöaste, veden määrän tarkoituksenmukaisuus astianpesussa ja astiapesukoneen hyödyntäminen koneen osien pesussa.

Seurannan aikana selvisi, että astianpesun kannalta haastavia ruokia ovat perunasose ja puuro; astioita oli hankala saada puhtaaksi. Joissakin keittiössä oli kuitenkin päästy hyviin pesutuloksiin vaihtamalla esipesukoneen vesi päivän aikana sekä lautasten asettelulla.

Kehittäviäkin asioita toiminnoissa löytyi kuten kontaktiajan parempi hyödyntäminen, astioiden palautuslinjastossa astioiden turha siirtely ja korien käsissä kantamisen vähentäminen, apuvälineiden käyttäminen siivouksessa ja tätä kautta rasituksen vähentäminen. Lisäksi tehtäväkuvien ja yhteisten toimintatapojen kirjaaminen nousi yhdeksi kehittämiskohteeksi.

Kehittäminen keittiöissä jatkuu kevään 2017 ajan, jonka jälkeen uudet toimintatavat ovat käytössä kesän ajan. Toiminnan muutoksia seurataan alkusyksyn 2017 aikana.

Merja Ylönen
TKI-asiantuntija

Kuka olet ja mikä on roolisi hankkeessa?

Olen Merja Ylönen ja olen työskennellyt Mikkelin ammattikorkeakoulun palveluksessa viimeiset 13 vuotta. Koulutukseltani olen restonomi (YAMK). Olen opiskellut myös kotitalousteknikoksi ja ammattialan opettajaksi.

Työtehtäväni ovat olleet vuosien varrella vaihtelevia, mutta ruoka on aina ollut mukana jollain lailla työssäni. Tällä hetkellä toimin Mikkelin ammattikorkeakoulun Kasarmin kampuksen opetuskeittiön laboratoriopäällikkönä sekä projektipäällikkönä Ruokapalveluyritysten prosesseja petraamalla tuottavuutta ja hyvinvointia (PETRA)  -hankkeessa.

Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa työskentelyn aloitan tammikuun 2017 alussa. Toimenkuvani on toimia ergonomia-asiantuntijana hankkeessa mukana olevissa Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelujen palvelukeittiöissä. Erityisenä mielenkiinnon kohteena ovat astianpesuprosessin tarkastelu ja kehittäminen eri kohdekeittiöissä.

Tuotekehitys ja kypsennysohjeiden vakiointi vievät aikaa, mutta kun pohjatyö on tehty huolella, on ohjeiden ”monistaminen” yhdistelmäuunista toiseen nopeaa ja helppoa. Ainoa edellytys on, että laitteet ovat samanlaisia.

Hankkeessa mukana olevissa Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden palvelukeittiöissä yhdistelmäuunit ovat samanlaiset Kalevankankaan ja Urheilupuiston koulujen keittiöissä. Laitteet ovat yhdistelmäuunien ”uutta älykästä” sukupolvea, joita voidaan ohjelmoida ja myös ohjelmia voidaan tallettaa laitteen muistiin. Ominaisuuksia on käytetty hyödyksi kypsennysprosessien kehittämisessä; on tehty monivaiheisia ohjelmia, jotta päästiin ruoan laadun ja kypsennyshäviön kannalta mahdollisimman hyvään lopputulokseen. Kokeiltiin eri lämpötiloja, vaihdettiin eri vaiheiden aikoja ja säädettiin uunissa olevan kosteuden määrää.

Uuden sukupolven laitteet mahdollistavat yksinkertaisen kypsennysprosessien siirtämisen laitteiden välillä. Laitteissa ovat usb-liitännät ja näin muistitikulle voidaan kopioida ohjelmat yhdestä laitteesta ja siirtää ne muutamalla näppäimistön painalluksella toisiin laitteisiin (kuva 1). Kätevää ja nopeaa!

Näin ollen, vaikka itse kypsennysprosessien kokeilu ja hiominen vievät aikaa, saavutettu tieto on nopeasti ja helposti siirrettävissä ja monistettavissa useissa laitteissa ja keittiöissä käytettäväksi. Näin taataan sama hyväksytty ruoan laatu kokista riippumatta eikä tekniikan käytön kanssa turhaan tuskailla, vaan aika voidaan käyttää asiakkaiden entistä parempaan palveluun!

Tiina Tuovinen
projektipäällikkö

Mikkelissä Kalevankankaan koulun palvelukeittiö on syksyn 2016 aikana toiminut Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeen tuotekehityskeittiönä. Keittiössä on yhdistelmäuunilla eri tavoin kuumennettu ja kypsennetty keskuskeittiössä kylmävalmistettuja ruokia ja kokeiltu, millä tavoin valmistettuna saadaan laadultaan mahdollisimman hyvä lopputulos.

On arvioitu ruoan ulkonäköä, rakennetta ja makua. Lisäksi on haluttu saada ruoan painohäviö pysymään mahdollisimman pienenä, samoin ruoan kiinnittyminen valmistusastiaan kuumennuksen aikana on haluttu ehkäistä. Toisin sanoen on haluttu kehittää eri ruokalajeille juuri sopiva valmistusprosessi, jolla päästään vaaditun laadun kannalta haluttuun lopputulokseen.

Halutun laadun saavuttaminen on käytännössä tarkoittanut useita kokeilukertoja ja valmistusprosessin hiomista kerrasta toiseen. On muutettu ruoan sisälämpötilaa, uunissa olevan kosteuden määrää, kokeiltu laitteen valmiita kypsennysprosesseja jne.

Tuotekehitystyö vaatii kärsivällisyyttä ja huolellista muistiin kirjoittamista kokeilun eri vaiheissa, jotta ei tehtäisi turhia kokeiluja. Lisäksi työtä ohjaa halu päästä aina vain parempaan lopputulokseen. Tuotekehityksen aikana on huomattu, että nälkä kasvaa syödessä; halutaan jauheliha-perunaviipalelaatikolle vielä parempi ja tasaisempi väri, keiton kasviksille aavistuksen verran enemmän purutuntumaa jne.

Tuotekehitystä on ollut tekemässä kaksi henkilöä, Annukka Kiiskinen Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluista ja allekirjoittanut. Työparina työskentely on taannut sen, että kokeilut on ymmärretty lopettaa tiettyyn pisteeseen. Toisaalta jatkuva kehittäminen on tuotekehitykselle ja ruokaohjeiden vakioinnille tyypillistä. Ruokaohjeen vakiointi uudelleen on tarpeen, kun jokin osa-alue ohjeessa muuttuu, oli se sitten ruoan raaka-aine, keittiön uusi valmistuslaite tms. Voi hyvin todeta, että tuotekehitys on jatkuvaa työtä, jota on hyvä tehdä systemaattisesti ja tavoite mielessä kirkkaana pitäen.

Tiina Tuovinen
projektipäällikkö

Pari kuukautta sitten kirjoitin ajatuksiani siitä, miten lähestyisin keittiöhenkilökunnan työhyvinvointia ja ergonomiaa? Voisimme tehdä siirtymän perinteistä tähän päivään.

Työ ammattikeittiöissä on hyvin konkreettista. Työssä tehdään paljon erilaisia tehtäviä käsin, vartaloa ja jalkoja apuna käyttäen. Keittiötyössä nostetaan, kierrettään, työnnetään, vedetään, seisotaan ja kävellään paljon. Työtä kuvaa fyysisyys, toistot ja nopeat aikataulut.

Perinteinen ergonomia

Työtä on tutkittu edellä mainittujen ominaisuuksien vuoksi perinteisen fyysisen ergonomian keinoin; ovatko työtasot sopivan korkeat, onko valaistusta riittävästi, kuinka paljon syntyy raskaita nostoja jne. jne.

Perinteisesti ergonomialla ymmärretään työn fyysisen ympäristön tarkastelua ja sen muuttamista työntekijälle sopivaksi. Ammattikeittiössä yleiset tilaratkaisut ja järjestys voivat liittyä esim. esteettömään kulkemiseen keittiössä; työnnettäessä kärryjä ei tarvitse väistellä ja törmäillä toisiin kulkijoihin tai tavaroihin. Keittiön erityiset kohderatkaisut esim. pesutiloissa, jakelutiloissa, jakelulinjastossa, lämmin- ja kylmäkeittiöissä, erityisruokavaliotilassa, kylmätiloissa ja varastoissa vaatii kohdennettua tarkastelua ergonomian kehittämiseksi. Kuitenkin yksikin muutos yhdessä kohteessa voi aiheuttaa muutoksia toisiin kohteisiin tai eri kohteiden prosesseihin.

Ammattikeittiöissä käytetään vaihtelevasti erilaisia apuvälineitä kuten erilaisia nosto-, tukilaitteita ja vaunuja. Kun keittiöympäristöä ei voida muuttaa tai apuvälineitä ei ole, otetaan tarkasteluun henkilökohtaiset ratkaisut; miten suojataan henkilö raskailta nostoilta, mitä henkilökohtaisia ominaisuuksia vahvistetaan; ergonomiaosaamista, ammattitaitoa, elpymistä, vaatetusta, kenkävalintaa, fyysistä kuntoa tai muuta toimintakykyä.

Ergonomian laajempi määrittely

Kehittääksemme ergonomiatarkastelua ammattikeittiöissä, tai missä muualla työpaikoilla tahansa, voisimme yhdistää ja laajentaa käsitystämme siitä, mitkä kaikki tekijät vaikuttavat työn ergonomiaan? Sana ergonomia tulee muuten kreikan kielen sanoista ergo (työ) ja nomos (luonnonlait). Voisimmeko kysyä yksinkertaistetusti: Mikä on luontevaa työssä, miten työ olisi mahdollisimman luonnollista ihmiselle?

Laajempaa ergonomiakäsitystä ja tarkastelunäkökulmaa työpaikoille voidaan löytää mm. toimintajärjestelmän kautta (Engeström, 1995) (kuva 1) ja ergonomian kolmesta yleisestä periaatteesta (Dul, 2015).

Toimintajärjestelmässä työntekijä on osa yhteisöä, jossa on sovittu työnjaosta ja jota ohjaavat erilaiset ammattikohtaiset säännöt. Kaikki toimintajärjestelmän osat ovat vuorovaikutuksessa keskenään. Toimintajärjestelmää voidaan pitää myös moniäänisenä; työntekijöillä on erilaiset tausta, intressit ja näkökulmat. Tätä moniäänisyyttä voidaan nähdä myös ammattikeittiöissä, niin monet keittiön häiriötekijät näyttävät kumpuavan viestinnästä ja vuorovaikutuksesta, ei esimerkiksi fyysisestä ympäristöstä, joka nousee esiin perinteisessä ergonomiatarkastelussa.

Ovatko moniäänisyys häiriötekijä vai enemmänkin erilaisten työtapojen ja tottumusten yhteentörmäyksiä? Ovatko keittiötyöntekijöiden erilaiset työtavat sittenkin vain historiallisesti ’kerrostuneita’ ja osoitus tärkeästä moniäänisyyden muodosta? Kun työntekijät näkevät yhteisen työn kohteen, tässä yhteydessä koulujen ruokailu, samalla tavoin, voisimme uskoa, että se lisää työn tuloksellisuutta ja työhyvinvointia.

Ja sitten sokerit pohjalla, mitä ergonomialla ymmärretäänkään tänä päivänä? Ergonomian laajempi ja uusi käsitys sisältää kolme fundamentaalista ominaisuutta: ergonomia tulee olla yhteydessä toimintaan (systeemiin), ergonomia perustuu suunnitelmaan (design) ja se keskittyy läheisesti kahteen tulokseen, suoristuskykyyn ja hyvinvointiin (Dul, 2015). Toimintajärjestelmässä vaikuttavina tekijöinä työntekijän lisäksi ovat toiminnan organisoijat ja suunnittelijat ja nyt tässä yhteydessä esimiehet ja johto. Päädymme tällä ajattelukehällä siihen, että se, miten työ pitää yllä työhyvinvointia ja tuottavuutta on niin työntekijöiden, mutta myös linjaorganisaation muiden tasojen asia (organisatorinen ergonomia).

Palaan lopuksi tarinani otsikkoon: Kun pyydetään ergonomiakartoitusta, mitä oikeastaan pyydetäänkään? Arviota pöytien korkeudesta vai arviota esim. työhyvinvoinnin johtamisesta?

Lähteet:

Dul J, Bruder R, Buckle P, Carayon P, Falzon P, Marras WS, Wilson JR, van der Doelen B. 2012. “A strategy for human factors/ergonomics: developing the discipline and profession.” Ergonomics. 2012;55(4): 377-95. doi: 10.1080/00140139.2012.661087. Epub 2012 Feb 15.

Engeström Yrjö. 1995. Kehittävä työntutkimus. Perusteita, tuloksia ja haasteita. Painatuskeskus Oy. Helsinki.

Teksti ja kuvat:

Marja-Liisa Laitinen
TKI-asiantuntija

Mikkelin ammattikorkeakoulun restonomi (AMK) -opiskelija Annukka Kiiskisen opinnäytetyön aihe oli Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden palvelukeittiöiden työprosessien kehittäminen laiteteknologiaa hyödyntäen. Työprosesseissa keskityttiin kylmäruoan kuumennus- ja kypsennysohjeisiin. Opinnäytetyö toteutettiin Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden toimeksiantona osana Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta.

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää ruoka- ja puhtauspalveluiden teknistä laatua, koulussa tarjottavaa lounasruokaa, käyttämällä nykyaikaisten yhdistelmäuunien toimintoja mahdollisimman hyvin hyödyksi. Tavoite oli kehittää ja vakioida palvelukeittiöiden käyttämiä kylmäruoan kuumennus- ja kypsennysohjeita. Tavoitteena oli myös kirjoittaa uusittuihin ruokaohjeisiin haluttu ruoan laadun kuvaus sekä kuumennuksen jaksottamisen ohjeistus. Ruoan kuumennuksen jaksottamisella tarkoitetaan ruoan oikea aikaista ja määräistä kuumennusta tai kypsennystä asiakkaiden ruokailuajankohtaan ja määrään nähden.

Opinnäytetyön lopputuloksena syntyivät kuvalliset käyttöohjeet yhdistelmäuunien eri toiminnoille. Työn tuloksena vakioitiin 28 kappaletta kylmäruuan kuumennus- ja kypsennysohjetta. Ohjeista tehtiin palvelukeittiöille erillinen kirjallinen tuotos, johon oli myös ohjeistettu ruokalajeittain kypsennyksen jaksottaminen sekä vaadittava ruoan laadun kuvaus. Opinnäytetyön toimeksiantajan pyynnöstä erillistuotos on salainen, joten opinnäytetyössä ovat mukana vain esimerkkiohjeet.

Kypsennys- ja kuumennusohjeet sekä laitteiden käyttöohjeet ovat suoraan käytettävissä Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden keittiöissä. Opinnäytetyön tulosten perusteella on helposti osoitettavissa oikeiden menetelmien ja huolella suunniteltujen prosessien merkitys henkilöstön hyvinvoinnin, taloudellisuuden ja ennen kaikkea ruuan laadun näkökulmasta.

HUOM! Tarkistathan myös, miten Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa toteutettu kehittäminen on sijoittunut KunTekon TOP10 -kiinnostavien ratkaisujen listalla.

Kirjoita kommentti

Kroatialaiset taiteilivat Nadija Mustapić ja Toni Meštrović ovat kuvanneet kuvanneet työtä telakalla Suomen Turussa sekä kahdessa kroatialaisessa satamakaupungissa, Splitissä ja Rijekassa. Projektista uutisoi Yle sivullaan: http://yle.fi/uutiset/3-9214390

Kroatialaiset taiteilijat eivät ole kuvanneet työtä pelkästään estetiikan vuoksi. Viime vuosikymmenten yhteiskunnalliset muutokset ovat vaikuttaneet voimalla raskaan teollisuuden toimintaan Kroatiassa. Telakoita on sekä suljettu että yksityistetty ja niiden toimintaa on saneerattu. Työpaikat ovat vähentyneet. Mikrotason vaikutukset näkyvät telekkatyöläisten henkilökohtaisissa kohtaloissa.

Työ on ollut taiteen keskeistä kuvastoa myös suomalaisen taiteen kansallisromanttisella kultakaudella. Kansan raskasta raadantaa kuvasivat niin Eero Järnefelt kuin Akseli Gallen-Kallelakin.

Me Tiinan kanssa olemme kuvanneet kameroin ammattikeittiöhenkilöstöä Mikkelin koulujen keittiössä ja Pieksämäen keskuskeittiöillä. Estetiikanko vuoksi? Ehkä enemmänkin työn ja työhyvinvoinnin kehittämisen vuoksi.

Työn kuvaaminen ja videointi keittiöhankkeen kontekstissa tulee nähdä ensisijaisesti työn kehittämisen välineenä. Kuvat ovat kuin peili, jota työntekijät voivat itse tarkastella ja todeta miltä työympäristö näyttää. Ja miten työympäristössä olisi turvallista liikkua, miten työssä voisi työskennellä kaiken kokokoiset ja kaikenikäiset työntekijät. Ja miltä näyttävätkään työvälineet, ovatko ne juuri sellaisia mitä tässä työssä tarvitaan ja ovatko ne sellaisia että kaikki työntekijät niitä hallitsevat.

Meille työn tutkijoille kuvat ovat erinomainen väline oppia tuntemaan keittiössä tehtävää työtä ja palata siihen aina jälkeenpäin. Kuvista voi myös tehdä arvioita työhön liittyvästä tunnesuhteesta, voivatko työntekijät hyvin työssään, palkitseeko työ tekijäänsä ja syntyykö erinomaisia tuloksia? Keittiötyön tulokset ovat myös hyvin konkreettisia – miltä ruoka näyttää, tekeekö mieli maistaa?

Kuvat ovat tärkeitä ja työntekijät niissä tärkeintä. Olemme Tiinan kanssa erityisasemassa saadessamme tehdä tätä työtä keittiöhenkilökunnan kanssa Mikkelissä ja Pieksämäellä.

Teksti:
Marja-Liisa Laitinen
TKI-asiantuntija

Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa kevätkuukaudet 2016 maaliskuusta kesäkuuhun tutustuttiin kohdekeittiöiden työprosesseihin. Mikkelissä hankkeen kehittämistoimien kohteena ovat neljän koulun palvelukeittiöt, Kalevankangas, Lukio, Lyseo ja Urheilupuisto. Näissä kypsennetään Mikkelin keskuskeittiö Isopadassa kylmävalmistettua ruokaa. Pieksämäellä kohdekeittiö on keskuskeittiö Ruokarata, jossa kaikki ruoka valmistetaan cook and hold -menetelmällä.

Syyskuussa 2016 käynnistyi prosessien kehittämisvaihe Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeen ”painopisteiden” mukaisesti, teknologia, ergonomia ja työhyvinvointi. Allekirjoittaneella on mahdollisuus yhdessä keittiöiden työntekijöiden ja esimiesten kanssa kehittää ruoan kypsennys- ja kuumennusmenetelmiä ammattikeittiölaitteiden teknologiaa mahdollisimman tehokkaasti käyttäen. Tämä tarkoittaa, että käytetään yhdistelmäuuneissa automaattisia, ennalta ohjelmoituja kypsennysprosesseja, kosteuden säätömahdollisuutta, monivaiheisia kypsennysohjelmia jne.

Teknologian tehokkaan käytön tavoitteena on kypsennysprosessien vakiointi ruoan laadun, kypsennysajan ja kypsennyksen jaksotuksen osalta. Kypsennyserien jaksotus on helppoa, kun on ennalta tiedossa, kuinka kauan tuotteen kypsennys vie. Näin ei tarvitse ”varuilta” laittaa tuotetta kypsymään liian aikaisin. Tavoitteena on myös saada ruoka asiakkaan lautaselle eikä haihduttaa sitä ilmaan kypsennyksen aikana tai polttaa kiinni astioihin. Halutaan siis, että myös ruokatuotantoprosessin loppupäässä astiahuolto hyötyy kehittämisestä.

Tuotekehityksen kohteena ovat olleet yhdistelmäuuneissa valmistettavat ruoat. Kehittämisvaiheessa kokeillaan usein vähintään kolmea erilaista kypsennysmenetelmää. Esimerkiksi ollaan kypsennetty uunikalaa, joka valmistettiin kypsästä seistä ja juustocreme-kastikkeesta. Kypsennyksessä olivat käytössä uusinta uutta olevat ”älyuunit”. Lähdettiin liikkeelle käytössä olevan ruokaohjeen kypsennysohjeella; säädettiin uunin lämpötila ja tuotteen sisälämpötila.

Lopputulos arvioitiin yhdessä kokkien ja esimiesten kanssa ja todettiin tuote meheväksi, mutta ruoan väri ja kastikkeen maku olisivat voineet olla paremmat. Myös tuotteen sisälämpötila jäi alhaiseksi. Ruoka kuljetetaan keskuskeittöltä asiakkaille eli lähtölämpötilan pitää olla riittävän korkea, jotta asiakas saa sopivan kuumaa ruokaa. Kehittämistä jatkettiin kokeilemalla laitteeseen valmiiksi ohjelmoituja kalan kypsennysprosesseja. Niistä sopivin oli paistetun kalan prosessi, jota säätämällä sopivin valinnoin päästiin haluttuun lopputulokseen. Lopuksi talletettiin kypsennysprosessi yhdistelmäuuniin ja tallennusvalikosta se on jatkossa helppo ottaa uudelleen käyttöön.

Kehittäminen jatkuu edelleen ja siitä lisää seuraavissa kirjoituksissa…

Tiina Tuovinen
projektipäällikkö

Työstä, työhyvinvoinnista ja työn kehittämisestä puhuminen kiinnostaa tänä päivänä meitä kaikkia. Puhutaan kiireestä, tiedon kulun puutteesta, stressistä, unettomista öistä ja jatkuvasta muutoksesta. Tästä johtuen voimmekin perustellusti kysyä: Miten työhyvinvoinnille käy muutoksessa? Aiheuttaako muutos myönteisiä kokemuksia, uutta tuottavaa työtä ja työhyvinvointia, vai aiheuttaako muutos epävarmuutta, häiriöitä ja työhyvinvoinnin laskua?

Yritän tarkastella työhyvinvointia 35 vuoden työkokemuksen tuomalla asiantuntemuksella hyvinvoinnin saralla ja tehdä yhteenvetoa siitä, mihin tänä päivänä työelämän trendejä suunnataan, mistä nyt puhutaan ja mitä meiltä vaaditaan, tai mitä itseltämme vaadimme? Vai voisimmeko hieman pysähtyä miettimään?

Kansainvälistä uraa maailmalla tehnyt psykologi Emma Seppälä kirjoittaa Helsingin Sanomissa (25.9.2016) onnellisuudesta. Siitä, että onnellisin työntekijä on tuottavin. Toisaalta työntekijä, jolta odotetaan liikaa tuottavuutta, väsyy ja kadottaa myös onnellisuuden tunteensa. Belgialainen ergonomian tutkija Jan Dul kirjoittaa, että työntekijä, joka voi itse määritellä työhönsä liittyviä asioita on luova ja ennen kaikkea, tuottava (2014). Mutta mitä puhuikaan filosofi Juha Siltala 1990-luvulla: ” Työelämä on muuttunut niin nopeaksi, että on juostava jotta pysyisi paikallaan.” Ja mitä kirjoittikaan skotlantilainen filosofi Hume (1711—1776) aikoinaan ja miten hänen sanomaansa voisi tulkita; tiedämme miten asiat ovat ja sen lisäksi päättelemme miten niiden pitäisi olla.

Ja jos menemme ajatuksissamme vieläkin pidemmälle ajassa, voisimme kysyä miten työhyvinvoinnille käy aristoteelista tunnuslausetta seuraten: ”Mikään ei ole mielessä, mikä ei ollut ensin aisteissa”. Eli jos emme tunnista/havaitse/tunne asioita työssämme, kuinka voimme niitä silloin muuttaa?

Edellä mainittuja viisaita tutkaillessani joudun nyt työssäni tekemään päätöksiä siitä, miten lähestyn ammattikeittiöissä työskentelevien henkilöiden työhyvinvointia ja ergonomiaa? Aloitanko keskustelun työntekijöiden kanssa onnellisuudesta; siitä miten he voisivat(kaan) olla ja tulla onnelliseksi omassa työssään. Mitä se käytännössä merkitsisi? Lisää palkkaa (en pysty vaikuttamaan), vähemmän työtä (en pysty vaikuttamaan), enemmän aikaa kehittämiselle (sitä toivoisin) tai yhteistyön lisääntymistä (sitä todella toivoisin!)

Vai lähestyisinkö uuden sukupolven ergonomian keinoin? Kun työntekijä saa itse vaikuttaa omaan työympäristöön erilaisten innovatiivisten prosessien kautta, syntyy, ei pelkästään erinomaisia tuotteita ja palveluita, vaan mainio tulos niin sanotun viivan alle. Eli luovat työntekijät luoviin prosesseihin omaa työtään ja prosessejaan miettimään.
Tai ehkäpä alkaisinkin harjoittamaan keittiöhenkilökunnan työntekijöiden fyysistä kuntoa, jotta he pystyisivät juoksemaan nopeammin ja kovemmin niin, että työt edistyisivät ja he itse pysyisivät kehityksessä mukana. Hyväkuntoinen työntekijä kun on myös hyvä tuloksen tekijä, väitetään.Mutta entäpä jos kysyisinkin näiltä työntekijöiltä itseltään: Miten tämä työ tulisi tehdä, että se menisi oikein? Onko tässä arjessa mitään sellaista mikä pitäisi muuttaa sellaiseksi, että se työ olisi hyvä? Sellaiseksi, niin kuin se pitäisi olla, ei sellaiseksi, kun se tässä kiireessä vain tahtoo aina mennä.

Ja voisin minä kysyä heiltä näinkin:” Miltä sinusta nyt tuntuu? Onko työympäristössäsi kaikki hyvin, onko riittävästi lämpöä, sopivasti valoa ja ääntä, jaksatko istua tai seistä, pystytkö nostamaan yksin vai tarvitsetko apua, toimiiko tietokone, sujuuko yhteistyö, ovatko asiakkaat tyytyväisiä ja ennen kaikkea – kun lähdet töistä voitko sanoa: Olipa kerta kaikkiaan mukava työpäivä!”

Palatakseni filosofi Humen ajatuksiin, ns. Humen giljotiiniin, kysyn itseltäni: Teenkö nyt työssäni päätöksiä järjen, moraalin vai etiikan perusteella?

Marja-Liisa Laitinen

TKI-asiantuntija

Kuka olet ja mikä on roolisi hankkeessa?

Olen Tiina Tuovinen ja toimin Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa projektipäällikkönä. Projektipäällikön tehtäviini kuuluvat hankkeen kehittämis- ja hallinnointitehtävät. Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa on mukava toimia, koska siihen kuuluu paljon ”kentällä oloa” eli kehittämistä ”asian ytimessä”, ammattikeittiöissä. Vastuualueeni kehittämisen osalta on laiteteknologia; sen entistä tehokkaampi käyttäminen ammattikeittiöissä.

Olen lehtorina Mikkelin ammattikorkeakoulussa Matkailu,- ravitsemis- ja nuorisoalan koulutusyksikössä ja opetan ravitsemispalveluita restonomiopiskelijoille. Koulutukseltani olen maa- ja metsätaloustieteiden maisteri. Sen lisäksi olen suorittanut hotelli-, ravintola- ja suurtalousesimiehen erikoisammattitutkinnon sekä pedagogiset opinnot. Viimeisin koulutukseni on parin vuoden takaa, tradenomi AMK. Pääaineenani yliopisto-opinnoissani oli kodin teknologia, jossa suuntauduin vahvasti ammattikeittiöteknologiaan. Myös sivuaineena opiskelemani ravitsemustiede on ollut  hyvänä pohjana nykyisille työtehtävilleni. Muuta työuraani olen tehnyt erilaisissa ammattikeittiöissä.

Olen Marja-Liisa Laitinen, ystävien kesken Lispe, ja olen työskennellyt Mikkelin ammattikorkeakoululla viimeiset kahdeksan vuotta erilaisissa työhyvinvointia ja työyhteisöjä kehittävissä projekteissa.

Olen koulutukseltani liikuntatieteen maisteri ja fysioterapeutti, joten liikunta ja hyvinvointi ovat erityisesti mielenkiintoni kohteena.

Tässä keittiöhankkeessa tehtäväni on kartoittaa työntekijöiden hyvinvoinnin – ja työhyvinvoinnin tasoa, arvioida ja kehittää ergonomiakysymyksiä laajasti määriteltynä.

Jos saisit taikasauvan, miltä nämä kohdekeittiöt näyttäisivät huomenaamulla? Taikojesi jälkeen?

Tiina: Valoa – sopivasti työtilaa – viihtyisät asiakastilat – hyvä ilmastointi – työntekijän ulottuvuudet huomioon ottavia laitteita ja kalusteita – erinomaisia lähellä tuotettuja raaka-aineita – palautumisen hyvin mahdollistavat taukotilat ammattikeittiön henkilöstölle…

Marja-Liisa: Keittiön työntekijät tekevät työtään täydellä sydämellä ja ovat jo hankkeen alkuvaiheessa osoittaneet kuinka kehittämismyönteisiä he ovatkaan! Tietenkin toivon, että he kokisivat huomenaamulla töihin mennessään työniloa – onpa mukava tulla töihin! Ja he voisivat hymyssä suin sopia työkavereiden kanssa päivän työjaosta. Erityisesti taikasauvani heilahtaisi siihen suuntaan, että heillä olisi kaikki nykyaikainen digitaalinen viestintäyhteys toisiin keittiöihin ja he voisivat keskustella päivän aikana ja työn lomassa toistensa kanssa – vaikkapa uunien paistolämpötiloista kinkkukiusauksessa. Koska taikasauvani on ehtymätön taioissaan, työntekijät tekevät tästä eteenpäin maan parasta kouluruokaa ja sitä tullaan ihmettelemään kauempaakin!

Mikä on parasta mitä olet kohdannut näiden keittiöammattilaisten kanssa?

Tiina: Keittiöammattilaisten halu tehdä työnsä hyvin ja raskaasta työstä huolimatta heidän intonsa kehittämiseen. Se, että yhdessä, voimme päivän jälkeen todeta, että oli hyvä päivä.

Lispe: Parasta on ollut kohtaaminen ja vuorovaikutus. On tavattoman mielenkiintoista keskustella heidän kanssaan työstä, työn kehittämisestä, yhteistyöstä muiden kanssa ja tietenkin heistä itsestään ihmisinä – millaisia ovat ja mitä odottavat elämältä.