Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä

Fermentointi eli hapansäilöntä ja kuivaaminen ovat kasvattaneet suosiotaan. Kypsentäminen hapon ja maitohappokäymisen avulla on tuhansia vuosia vanha säilöntätapa. Se perustuu maitohappobakteerien aiheuttamaan käymiseen, jossa tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.

Fermentoidut raaka-aineet lisäävät paitsi kasvisten elinkaarta niin se myös antaa lisää vivahteita ja mahdollisuuksia raaka-aineiden käyttöön. Sen avulla voidaan myös synnyttää raaka-aineissa uusia makuja. Ravintoloissa Fermentointi ja pikkelöinti ovat yleistyneet viime vuosina. Kyse ei ole vain ohimenevästä ilmiöstä, vaan sen avulla on pyritty kehittämään ja monipuolistamaan ruokatuotetta. Fermentoinnin avulla voidaan pitkittää tuotteiden sesonkia, ja saada tarjolle niitä silloin, kun ei ole niiden sesonkiaika.

Aiemmin ruokaa hapatettiin siksi, että se oli yksi tapa saada ruoka säilymään, koska nykyisen kaltaista kylmäsäilytystä ei ollut. Nykyään terveydelliset syyt ja uusien erottuvien makujen ja rakenteiden etsiminen sekä tuotekehittely ovat tärkeässä asemassa. Myös ruoanlaiton trendeistä grillaus, street food, lähiruoka ja puhdas ruoka ovat uudesti löydettyjen menetelmien suosiota edesauttaneet.

Fermentoidut elintarvikkeet ovat terveellisiä

Fermentoitu ruoka on hapatettua tai käymisprosessin läpi käynyttä ruokaa. Meillä ehkä tunnetuin fermentoitu ruoka, hapankaali, on kaalista maitohappokäymisen avulla valmistettu. Hapattaminen muodostaa tuotteeseen elävän maitohappobakteerikannan, joka pidentää tuotteen säilyvyyttä.

Prosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, etteivät haitalliset bakteerit pysty toimimaan. Hapattaminen säilyttää myös hapatettavan elintarvikkeen ravintoaineet hyvin. Käymisprosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, ettei haitalliset bakteerit pysty enää toimimaan.

Yleisimpiä hapatettuja elintarvikkeita ovat hapatetut maitovalmisteet. Näitä ovat esim. piimä, jogurtti sekä viili. Fermentoituja ruokia löytyy ympäri maailman. Esim. hapanleipä, tempe, miso, jogurtti, salami, kefiiri ja kombucha, joiden suosio on ollut kasvussa. Useat tutkimukset osoittavat, että hapatetut tuotteet ovat vatsaystävällisiä, ja niistä on hyötyä terveydelle. Ruokavaliot ja ravitsemus ovat kuitenkin kokonaisuus, joita ei yhdellä valmistustavalla pysty täydelliseksi muuttamaan.

Fermentointi monipuolistaa makumaailmaa

René Redzepi kuvaa Ravintola Noman (Kööpenhamina) fermentointimatkaa tarinana sattumista, joka alkoi tuotekehittelytyöstä ja aineksien etsimisestä. Yksi kokeilu johti toiseen – kapriksesta siirryttiin karviaisiin… Meillä on sesongin raaka-aineita – Miten voimme kehittää niiden makua? Miten saamme ne säilymään pidempään? Nämä ovat itse asiassa asioita, joita fermentoinnilla voidaan kehittää.

Ravintolassa Nomassa matka on ollut pitkä ja fermentoitujen komponenttien osuus aterioissa on kasvanut. Näin on käynyt myös Ravintola Olossa Helsingissä, joka viettää tällä hetkellä 15 vuotista taivaltaan. Keittiömestari Tuomas Vierelä Ravintola Olosta toteaa fermentoinnin tuovan makumaailmassa esiin paljon muitakin makuja kuin vain happaman maun. Sen avulla ruokaan saadaan erilaisia makuja. Kuten umamia, makeutta, suolaista ja hapanta. Fermentaatiolla on myös paljon terveys vaikutteita ruoansulatukseen ja jaksamiseen. Se avaa uusia makunautintoja ja antaa ruoalle monipuolisuutta.

Fermentointi lisää elintarvikkeiden makua ja terveysvaikutuksia sekä pidentää niiden elinkaarta. Sen avulla voimme tarjota tuotteita silloin, kun ei ole niiden sesonki. Mikä maistuukaan paremmalta kuin kotimainen mansikka helmikuussa.

Ruokahävikkikuriin kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa kauden raaka-aineiden lisääminen on yksi tärkeä teema hävikin vähentämisessä. Säilönnän erilaiset muodot pidentävät satokauden raaka-aineiden elinkaarta. Hankkeessa on tavoitteena Kaakkois-Suomen ruokapalveluyritysten ympäristöystävällisen toiminnan vahvistaminen. Muita merkittäviä tavoitteita ovat ruokahävikin ja biojätteen vähentäminen, kasvisruoan käytön edistäminen sekä lähi- ja luomutuotteiden suosiminen. Erilaista materiaalia – blogeja, artikkeleja, pelejä, reseptiikkaa – löydät hankkeen sivuilta: https://www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin/

Kirjoittaja

Jouni Alén, projektipäällikkö

Aikuiskoulutus Taitaja, Kouvola, Ruokahävikki kuriin -hankkeen osatoteuttaja

Lähteet:

Lauri J. Pohjalainen: ”Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus” Blogi 3.4.2020 https://blogs.helsinki.fi/hnfb124-2017/author/pohlauri/

Heljä Salonen, Iltalehti 15.10.2019

The Noma Guide to Fermentation, René Redzepi & David Zilber

https://www.hs.fi/elama/art-2000006282826.html / 2.4.2020

https://www.hs.fi/ruoka/art-2000006446911.html / 3.4.2020

Tuomas Vierelä Satokausi-pajassa 14.9. Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä. (www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin)

kuvat: canva.com

Hankalan kevään jälkeen pääsimme vihdoin pitämään Ruokahävikki kuriin –hankkeen aloitustilaisuuden Kouvolassa 4.8.20. Jo aiemmin huhtikuulle suunniteltu kick off tilaisuus jouduttiin siirtämään kesän jälkeiseen aikaan ja kaksipäiväinen “kiertue” typistyi yhteen päivään, koronan aiheuttamien vaikutusten vuoksi. Jotta mahdollisimman moni kuitenkin pääsisi osalliseksi tapahtumasta, löytyvät kaikki esitystallenteet hankkeen verkkosivuilta www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin. Sieltä ne voi käydä katsomassa itselle parhaiten sopivana ajankohtana.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa –hankkeen kic off tilaisuus oli saanut vieraakseen asiantuntijoita kertomaan ruokahävikin vaikutuksesta ympäristöön sekä välineistä, joilla voidaan hävikkiä mitata ja ehkäistä. Lisäksi kuulimme asiaa Kaakkois-Suomen luomutuotannon tilanteesta sekä verkostoimisen tuomista eduista.

Ruokahävikki kuriin

Ilmaston lämpeneminen vaikuttaa globaalisti ja paikallisesti meihin kaikkiin. Ympäristön huomioiminen ruokapalveluissa on tätä päivää, sillä elintarvikeketjun tuottamat ympäristöpäästöt ovat suuria. Yksi huomioitava ongelmakohta on syömäkelpoisen ruon päätyminen jätteeksi. Ravitsemispalvelut ovat yksi tärkeimmistä vaikuttajista ruokahävikin ehkäisemisessä. Jotta pystyisimme ymmärtämään tai hyväksymään muutoksen ja siihen liittyvän muutostyön, on tutkitun faktatiedon esille tuominen tärkeää.

Luonnonvarakeskus (Luke) on tehnyt jo usean vuoden ajan tutkimus- ja kehittämistyötä ruokahävikkiin liittyen. Kick off tilaisuudessa Sampsa Nisonen, Research Scientist (Luke,) kertoi ruokajätteen vaikutuksista maailmanlaajuisesti sekä EU:n tavoitteista ruokahävikin ehkäisemiseksi. Tärkeänä yhteenvetona Nisonen linjasi, että ravitsemispalveluissa hävikkiä syntyy suhteellisen paljon valmistettua ruokamäärä kohti. On hyvä kiinnittää huomiota hävikkiin, sillä se lisää turhia päästöjä. Jokainen on vastuussa omasta hävikistä, joten mittaaminen ja suunnitelmallisuus toiminnassa on tärkeää.

Entä miten ruokahävikkiä voidaan mitata. Tähän on olemassa jo järjestelmiä, jotka helpottavat mittaamista ja tulosten koontia ja seurantaa. Kaakkois-Suomalaista osaamista edusti Lappeenrannassa kehitetty Biovaaka, jonka toiminnasta kertoi Valtteri Ahonen, asiakkuuspäälikkö, Biovaaka Oy. Ruokahävikki mittausta tehdään käytännössä siihen kehiteltyä vaakaa apuna käyttäen. Taustalla oleva ohjelmisto kerää tiedot yhteen ja minkä kautta saadaan raportteja hävikkilajeista sekä määristä, niin kiloina kuin euroinakin. Saadun tiedon kautta voidaan jäljittää ruokahävikin syntypisteet ja reagoida muutostarpeisiin.

Ylijäämäruokaa jota ei voida enää uudelleen laittaa tarjolle, ei tarvitse automaattisesti laittaa biojätteeseen. Varsinkin linjastosta tarjottava ruoka, on haasteellinen tarjoilutapa ruokahävikin suhteen. Monissa paikoissa ruokaa myydään esim. henkilökunnalle lounasajan lopussa edullisempaan hintaan. ResQ Club sovellus tarjoaa nettimyyntialustaa ravintoloille, kahviloille ja kaupoille, jonka kautta voidaan laittaa annoksia/tuotteita myyntiin. Tästä palvelusta sekä omiin mm. ravintoloitsijana oleviin kokemuksiin perustuvista huomioista, oli kertomassa Antti Tuomola, kehityspäällikkö ResQ Club.

Verkostoitumalla kestäviä ruokapalveluita

Keskeisiä keinoja vähentää ilmastovaikutuksia ruokapalveluissa ruokahävikin vähentämisen lisäksi ovat kasvisruoan lisääminen, lähi- ja luomutuotteiden käyttö sekä sesonkituotteiden huomioiminen ruokalistoilla. Luomu lentoon Kaakkois-Suomessa –hanke on selvittänyt luomutuotannon tilaa Kaakkois-Suomen alueella. Hankkeen projektipäällikkö Anne Hytönen Xamkista, valotti tämän hetkistä tilannetta Kymenlaakson ja Etelä-Karjalan alueiden luomutuotteista, luomutilojen määrästä sekä luomutuotteiden kulutuksesta. Lisäksi Luomu lentoon ja Ruokahävikki kuriin hankkeiden välisessä yhteistyössä, on tahtotila vahvasti ollut luomu- ja lähituottajien sekä alueen ruokapalvelutoimijoiden verkostoitumisen edistämisessä.

Matkailu- ja ruokapalveluita tuottavat yritykset ovat usein pieniä toimijoita. Yksin puurtaminen voi olla hyvinkin raskasta. Monesti jo vain ajatusten vaihto kollegan kanssa voi auttaa ongelmatilanteiden ratkaisemisessa tai uuden idean luomisessa.

Projektipäällikkö Jouni Alén, Aikuiskoulutus Taitajista, kertoi mitä verkostoituminen on sekä sen tuomista hyödyistä. Verkostoitumisessa muodostetaan sosiaalisia suhteita ja erityisesti ammatillisessa verkostoitumisessa ammattiin liittyvän suhteen rakentaminen nousee esiin. Parhaimmillaan verkostoituminen on vastavuoroista kanssakäymistä, neuvon ja avun saamista ongelmatilanteissa, mikä auttaa arjessa jaksamisessa. Yhteistyö voi osaltaan tuoda myös säästöjä ja kerryttää kustannusetuja, mikä ei ole olleenkaan huono asia.

Tästä on hyvä jatkaa

Ruokahävikki kuriin Kaakkois- Suomessa hanke on siis pienten maaseudun ruokapalveluita tuottavien yritysten asialla. Me haluamme osaltamme edistää yritysten toimintaa ympäristön kannalta kestävämpään suuntaan. Korona tietysti tuo toiminnalle omat haasteensa, mutta yleensähän haasteet on luotu voitettavaksi. Näin me myös ajattelemme.

Antoisan kick off päivän, voi vaikka päättää Jounin Alénin esille tuomaan ajatukseen ”Kivoja ihmisiä on kiva auttaa”.

Nähdään hankkeessa!

Kirjoittaja

Merja Ylönen, projektipäällikkö, Xamk

Vaikka moni ruokapalveluyritys elää tällä hetkellä vaikeita aikoja, niin nyt olisi hyvä suunnata katseet tulevaan. Ympäristövastuulliseen toimintaan liittyvät haasteet ruokapalveluissa eivät ole hävinneet minnekään. Nyt on kehittämisen aika.

Yhteiskunnan poliittisilla päätöksillä ja ruokapalveluasiakkaiden ostokäyttäytymisellä on suuri merkitys ruokapalveluiden tuotevalikoimaan ja toimintatapoihin. Ennen korona-aikaa julkisissa keskusteluissa on paljon nostettu esiin ruokaan, sekä sen tuotantoon liittyvät vaikutukset ilmastoon ja ympäristöön. Kestävän kehityksen kautta yhteiskunta pyrkii kohti kestävyyttä, joka liittyy ihmisen ja ympäristön kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin.

Lähi- ja luomutuotteiden käyttö, kasvisruoan ja kotimaisen kalan käytön lisääminen, lihan kulutuksen pienentäminen, sekä ruokahävikin vähentäminen ovat olleet kärkiaiheita ympäristövastuullisuus teemassa. Lisäksi raaka-aine valinnoissa kannustetaan suosimaan sesonkituotteita. Meillä kasvisten osalta loppukesä ja syksy ovat runsauden aikaa. Tuolloin satoa kannattaakin hyödyntää monipuolisesti ja myös säilöä talteen.

Vähennetään ruokahävikkiä ja kierrätetään oikein

Bioastiaan laitettu ruoka rasittaa ympäristöä ja samalla sen tuotantoon käytetty raha ja energia menevät hukkaan. Valtakunnallinen jätesuunnitelma vuoteen 2023 linjaa toimenpiteissään, että Suomessa tavoitteena on ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä.

Ruokahävikkiä kuitenkin aina syntyy jonkin verran. Eniten ruokapalveluissa ruokahävikkiä syntyy tarjoilulinjastoista. Ruokahävikin minimoinnin kannalta suunnitelmallisuus ja toiminnan prosessien tunteminen ovat avainasemassa. Jos ruokaa päätyy kuitenkin jätteisiin, tulee se laittaa biojäteastiaan. Eri jäteartikkeleiden lajittelu on tärkeää.

Tällä hetkellä elämme (Covid-19) aikaista poikkeustilaa. Ravintolat ovat joutuneet sulkemaan väliaikaisesti ovensa, mutta monet ovat pyrkineet palvelemaan asiakkaita take away -tuotteilla. Take away –toiminta antaa paremmat mahdollisuudet ruokahävikin minimoimiseen. Tehdyt ennakkotilaukset ja sitä kautta tuotannon tehostaminen ja raaka-ainemäärien parempi hallinta on nyt mahdollista.

Varjopuolena take away -palvelussa on, että ruoat pitää pakata kertakäyttöpakkauksiin ja tämä lisää osaltaan jätteen määrää. Vaikkakin vastuu pakkausten kierrättämisestä jää asiakkaalle, tulee vastuullisen yrittäjän huolehtia, että asiakas saa tarvitsemansa ohjeet paukkausten kierrättämiseen.

Tällä hetkellä monelle yrittäjälle take away -toiminta on lähinnä toimintaa, jolla yritys selviää pahimman yli. Saattaa kuitenkin jatkossa olla, että se on varteenotettava lisätoiminto monessa yrityksessä.

Tukea toiminnan kehittämiseen

Asiakkaiden kulutuskäyttäytyminen vaikuttaa vahvasti tarjottuun palvelukokonaisuuteen. Luonnon ja ympäristön suojeleminen ovat yksi vahvasti vaikuttavista trendeistä kulutuskäyttäytymisessä. Muutostilanteessa pienten ruokapalvelualayritysten toiminnan kehittäminen on kuitenkin usein haasteellista. Monesti arkityö on intensiivistä, eikä uusien asioiden tai toimintatapojen perehtymiseen tai kehittämiseen jää aikaa.

Vaikka nyt tilanne monelle näyttääkin toivottomalta, vallitseva poikkeustila päättyy kyllä aikanaan, ja ruokapalvelualan toimijat haluavat varmasti päästä ”normaaliarkeen” kiinni mahdollisimman nopeasti. Siksi uusi arki voi olla myös uuden alku.

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu yhdessä AIKUISKOULUTUS Taitajan kanssa, haluavat olla auttamassa ja tukemassa Kaakkois-Suomen pieniä maaseudun ruokapalvelualan yrittäjiä viemään toimintaansa vastaamaan tämän päivän ympäristöpoliittisia tarpeita. Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa –hanke mahdollistaa tiedon saannin ympäristövastuulliseen toimintaa ruokapalveluissa, verkostoitumisen muiden alan toimijoiden kanssa, sekä oman toiminnan kehittämisen.

Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä –hanke (www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin).
Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020 – 31.12.2021.
Toteuttajina ovat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Oy ja AIKUISKOULUTUS Taitaja. Rahoituksesta vastaa edellisten lisäksi Kaakkois-Suomen ELY –keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta

Lähteet:

Kierrätyksestä kiertotalouteen. Valtakunnallinen jätesuunnitelma vuoteen 2023, http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-11-4774-6

Merja Ylönen, projektipäällikkö